刀削面的和制方法：
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。
2.往小洞里倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端**面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手。
刀削面的揉制方法：
1.餳好的面團(tuán)放在案板上。
2.用手握住面團(tuán)的上端部位。
3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。
4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把面團(tuán)揉制一會，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動。
6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。