咖啡的分類
(一)按原種分類
市面上的咖啡主要有阿拉比卡( Coffee arabica)和羅布斯塔(
CoffeeRobusta)兩個原種。其各自又可分為更多的品種分支。阿拉比卡咖啡多產(chǎn)于中巴西等南美洲熱帶地區(qū),咖啡豆形較小,***含量較低,價格較高,世界上大約75%的咖啡是阿拉比卡,但只有10%是能用作**咖啡店使用的咖啡。
羅布斯塔產(chǎn)于非洲中西部及東部的馬達加斯加島,還有亞洲的印度尼西亞,咖啡豆形狀較大,***含量是阿拉比卡的2倍左右,價格較低。
(二)按產(chǎn)地分類
咖啡為細草科多年生常綠灌木或小喬木,具有速生、高產(chǎn)、價值高的特點。莊園種植的咖啡樹為了增加產(chǎn)量和便于采收,多被修剪到2m以下?？Х葮浔容^耐陰、耐寒,但不耐光、不耐旱、不耐病。咖啡花含有香精油,可提取**香料。
(候是咖啡種植的決定性因素,咖啡樹只適合生長在熱帶和**帶,南北緯25°之間*適合種植咖啡。種植咖啡除了溫度適宜,還要求整年的降雨量達到1500~2000mm,同時雨期還要配合咖啡樹開花周期。肥沃的土壤是另一個不可或缺的條件,含火山灰質(zhì)的肥沃土壤*適合。
日光對于咖啡樹的成長起到了關(guān)鍵作用,強日光會影響咖啡樹的生長,因此咖啡樹周圍會有一些樹干較高的植物遮陰。理想的海拔高度是500-200m?？Х葮涞?*次開花期為樹齡三年左右,白色的五瓣筒狀花朵,飄散著一種淡淡的茉莉花香幾個月后開始結(jié)果實。
由此可見,栽培高品質(zhì)的咖啡的條件相當嚴格,陽光、雨量、土壤、氣溫,以及咖啡豆采收的方式和制作過程,都會影響到咖啡的品質(zhì)。
1.巴西
1727年咖啡由圭亞那傳人巴西的北侖港,從此巴西逐漸發(fā)展成為世界上*大的咖啡生產(chǎn)國和出口國。優(yōu)越的熱帶條件非常適合咖啡的生長和生產(chǎn)咖啡產(chǎn)銷貿(mào)易占巴西經(jīng)濟的主導(dǎo)地位,雖然近幾十年,咖啡在國民經(jīng)濟中的地位逐年下降,但它仍是巴西的主要經(jīng)濟支柱。
巴西咖啡有該國的等級標準,將顆粒大小用篩網(wǎng)號標示,按味道分為6個檔,巴西的咖啡幾乎都是阿拉比卡種,價格穩(wěn)定,但巴西咖啡沒有明顯的優(yōu)點,也沒有缺憾,口味溫和、酸度低,有淡淡的甜味又有淡淡的青草芳香,適合中度烘焙。
2.哥倫比亞
哥倫比亞咖啡是少數(shù)以自己國名在世界上出售的單品咖啡之一,它還有個很好聽的名字叫“翡翠咖啡”。哥倫比亞特級是阿拉比卡種中相當具有代表性的一個優(yōu)良品種,是傳統(tǒng)的深度烘焙咖啡,整體質(zhì)量和價格比較穩(wěn)定,煎烤出來的咖啡豆體積大而整齊,具有酸、苦、甜味濃重的特點。
3.墨西哥
由于地理環(huán)境和氣候原因,墨西哥咖啡栽種地區(qū)靠近危地馬拉,產(chǎn)品多為高地生產(chǎn)的水洗式豆,具有很好的芳香味和酸味,主要出口美國。所產(chǎn)咖啡豆顆粒大、酸甜有勁、味香濃,適合中度或深度烘焙。
4.危地馬拉
危地馬拉所產(chǎn)的安提瓜咖啡相當有名氣,此種豆屬于波旁種的咖啡豆該地區(qū)有豐富的火山土壤,濕度低,適于種植咖啡。危地馬拉出產(chǎn)的咖啡深受亞太市場的歡迎,產(chǎn)品具有良好的酸味和芳香,有滑爽的感覺,是混合式咖啡的極好原料。海拔高的咖啡豆香味濃,海拔低的品質(zhì)差些。危地馬拉咖」啡苦而香濃,口感**,適合深度烘焙。
5.薩爾瓦多(中美洲)
作為咖啡的出產(chǎn)國,薩爾瓦多與墨西哥、危地馬拉處于競爭地位。在高地產(chǎn)區(qū)收貨的咖啡豆顆粒大、香味濃,很像危地馬拉的產(chǎn)品,但質(zhì)量稍微差些。薩爾瓦多咖啡酸、苦、甜味溫和適中,適合中度到深度烘焙
6.洪都拉斯(中美洲)
出產(chǎn)水洗式咖啡豆,為低地咖啡豆的優(yōu)良品種?？Х榷褂芍蓄w粒到大顆粒,具有酸而微甜、柔和的味道,適合中度至深度烘焙。
7.古巴
煙草、砂糖和咖啡為古巴的三大特產(chǎn)?？Х仁?8世紀中葉法國人從海地引入的,屬于中大顆粒優(yōu)質(zhì)咖啡豆,其中中央山脈所產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)*佳該處咖啡又被稱為水晶山咖啡,即世界四大咖啡名品之一的
Cubita coffee(琥爵咖啡)。
它是**的古巴****產(chǎn)地與牙買加的藍山山脈相鄰,故又被稱為“古巴的藍山”。每年的產(chǎn)量較少,物以稀為貴,比較難求。古巴咖啡味道穩(wěn)定,酸、苦、甜均衡,適合中度烘焙。
8.牙買加
牙買加是西印度群島中的島國,面積較小,在橫斷牙買加的藍山山脈的斜坡上種植著大眾知名度較高的藍山咖啡。
只有種植在1800m以上的藍山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買加藍山咖啡”的標志,占牙買加藍山咖啡總產(chǎn)量的15%。在上面高地和下面低地種植的被稱為高山咖啡和牙買加咖啡。藍山咖啡酸、苦、甜搭配完美,完全不具有苦味,僅有適度而完美的酸味。因產(chǎn)量極少,所以價格昂貴無比。據(jù)說,90%的藍山**都被日本人運往國內(nèi)只有10%左右分銷給其他國家。
9.肯尼亞
肯尼亞是東部非洲赤道上的國家,其咖啡豆屬優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種,具有優(yōu)美的特殊口味。大眾對“肯尼亞AA”評價很高?？夏醽喛Х葟娝岫?是德國人的*愛,適合深度烘焙。
10.埃塞俄比亞
埃塞俄比亞是“咖啡”名稱誕生的地方,是非洲重要的阿拉比卡咖啡豆的生產(chǎn)國,主要出口德國、美國、法國和日本。這里大約50%的咖啡種植在海拔1500多米的地方,出產(chǎn)的咖啡味道與**的摩卡咖啡相似,口感細膩豐富,含水果味和原野風(fēng)味的酒香,品質(zhì)卓越,適合中度烘焙。
11.也門
也門屬阿拉伯國家,是阿拉比卡種咖啡的發(fā)祥地,其摩卡咖啡風(fēng)靡一時。但作為咖啡產(chǎn)地現(xiàn)在有所衰退。也門摩**栽種區(qū)的不同而形成了不同的風(fēng)味,有的呈現(xiàn)巧克力味和酸味,有的粗野和芬芳。同時也門咖啡也因復(fù)雜氣味在咖啡產(chǎn)地中小有名氣,它的氣味包括:紅酒香、干果味、藍莓、葡萄、肉桂、煙草、甜香料、原木味甚至巧克力味,就像摩卡的英文寫法一樣:
Moka、Moca、Moca都是常見的拼法。因此對咖啡烘焙者來說,如何烘焙出也門摩卡的*佳風(fēng)味也是一大挑戰(zhàn),建議中度烘焙。
12.印度尼西亞
印尼咖啡的主要產(chǎn)地為蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島。占總產(chǎn)量的90%的是羅布斯塔品種,質(zhì)量號稱世界**。蘇門答臘島所出產(chǎn)的曼特寧咖啡很有名,具有滑潤、特別的味道。爪哇島的“爪哇阿拉伯”有很好的酸味,是荷蘭人偏愛的咖啡豆。印度尼西亞出產(chǎn)的咖啡苦而濃郁,略帶甜味,適合深度烘焙。
13.夏威夷
在夏威夷種植咖啡始于日本移民者。夏威夷科納海岸的狹長地帶生產(chǎn)世界上*好的咖啡,而且產(chǎn)量也名列前茅,科納不到2600英畝的咖啡地上每年出產(chǎn)200萬磅咖啡豆?？萍{咖啡香氣撲鼻,口感獨特具有芳香味和尖銳的酸味。特別是陳年的咖啡豆,具有像釀造出來的特有的柔和酸味。
陳年的科納很受歡迎。夏威夷咖啡具有熱帶風(fēng)味,適合中度至深度的烘焙,因為具有突出的地區(qū)特色,在國際競爭中脫穎而出。喜歡科納咖啡的人可以在科納咖啡一條街上親自調(diào)制科納咖啡。現(xiàn)在市面上大多數(shù)自稱為“科納”的咖啡只含有不到5%的真正夏威夷科納咖啡。目前夏威夷咖啡的產(chǎn)量有所減少,價格直追藍山咖啡。
14.中國
中國咖啡種植的地區(qū)現(xiàn)在主要分布在云南和海南,福建和廣東也有少量種植。其中云南咖啡種植面積為140萬多畝,產(chǎn)量為8萬多噸,均占到中國咖啡種植面積和產(chǎn)量的99%以上,是中國*大的咖啡產(chǎn)區(qū)。
隨著雀巢、星巴克等咖啡公司在云南開辟原料產(chǎn)地的力度的加大,云南小?？Х?/a>也銷往歐洲及美國、日本、韓國等二十多個國家和地區(qū)。逐步提高咖啡豆的質(zhì)量和風(fēng)味特性,是在全球咖啡購買者和愛好者中創(chuàng)造聲譽,并*終推動中國咖啡豆需求增長的關(guān)鍵因素。
有些產(chǎn)地的咖啡還沒有上市,但是咖啡豆品質(zhì)優(yōu)良,味道獨特。還有待于咖啡的愛好者去挖掘探索
15.越南
說到速溶咖啡不得不從越南咖啡說起,世界上經(jīng)常用來制作速溶咖啡和**咖啡摻混品的羅布斯塔咖啡豆,差不多都是越南出口的。目前越南已成為世界上第二大咖啡生產(chǎn)國,越南咖啡遠銷世界50多個國家,美國已成為*大的顧客。