我們常用的醬油有生抽和老抽，醬油是烹飪中必不可少的調(diào)味品。炒菜、做湯、涼拌食物時(shí)，可根據(jù)需要加入適量的醬油，使菜肴美觀、香醇可口。醬油是一種色澤、香味、味道好、營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。生抽和老抽的區(qū)別并不是很多人都了解的，尤其是不經(jīng)常下廚房的人，下面就詳細(xì)介紹下生抽和老抽的區(qū)別和用法，一起看看生抽和老抽常識(shí)總結(jié)吧!
生抽和老抽的區(qū)別和用法
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。
用法：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用法：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的辨別
看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色。
醬油使用注意：
醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。
1、*好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
2、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。