東坡肉每次提起，總是讓人想流口水，味美，深入人心，下面我們看看東坡肉的由來，東坡肉怎么做。
東坡肉的由來
北宋元豐二年十二月(1080年初)，蘇軾因“烏臺詩案”，被貶到湖北黃州(今黃岡市)任團(tuán)練副使。由于是被貶，故他在黃州的生活變得有些艱辛，不過老友馬玉卿這時(shí)為他請得黃州城東營防廢坡地?cái)?shù)十畝，讓他帶人在那里開墾耕種。很快，蘇軾不僅居黃州東坡躬耕，而且還在此處荒地筑起了一間草房，取名“東坡雪堂”，同時(shí)自號“東坡居士”。在這里，蘇軾每天除了勞動和賦詩下棋，還在閑暇時(shí)琢磨起烹調(diào)技藝。
有一次家里來客人，蘇軾親自動手烹豬肉待客。他把豬肉切塊放到水鍋里，加調(diào)料并以微火慢慢燉著后，便與客人對坐下起棋來。不過在棋局結(jié)束時(shí)，他才猛然想起鍋中的肉。他開始還以為一鍋肉燒焦了，可是揭開鍋蓋來看時(shí)，卻見一塊塊豬肉已經(jīng)變得色澤紅潤、汁濃味醇。這糯而不膩的燒豬肉自然博得了客人的高度夸贊。從此，蘇軾在烹豬肉時(shí)皆如法炮制，*后竟弄成了他們家的保留菜品之一。
東坡肉怎么做
當(dāng)年，蘇軾在對紅燒肉的制法進(jìn)行了一番總結(jié)后，便寫下了一些相關(guān)的文字：“凈洗鐺，少著水，柴火罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)*如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”(見《東坡續(xù)集》卷十)。依我們現(xiàn)代人的眼光來看，這的確是制作肉食的一種既省工又省料的好方法。
那么古代的東坡肉在烹制方法上有哪些特點(diǎn)呢?宋元明時(shí)已無文字記載可查，現(xiàn)在已知的也只有清代文人在《調(diào)鼎集》中的相關(guān)記載：“肉取方正一塊，刮凈，切長塊，約二寸許，下鍋小滾后去沫。每一斤，下冰糖數(shù)塊，將湯收干，用山藥(煮爛去皮)襯底。肉每斤入大茴三顆?！逼鋵?shí)，這種燒法已跟現(xiàn)在杭州東坡肉的燒法很接近，不過兩者在盛器上還有些不同。
做好東坡肉，有幾點(diǎn)很重要，這便是“塊要大、慢著火、少著水”，其味才濃美。其實(shí)，這也是我們平時(shí)燉肉、煮肉時(shí)的通用要訣。
首先是“塊要大”。因?yàn)樵跓跞饣蛑笕鈺r(shí)，豬肉中可溶于水的物質(zhì)和少量氨基酸會釋放出來，這些含氮的浸出物越多，成菜的肉味道也就越濃，人們在吃菜時(shí)也會覺得肉味更香。如果肉塊太小，肉塊的浸出物太多，那么在食用時(shí)就會覺得索然無味。因此，肉塊還是適當(dāng)大些為好。
其次是“慢著火”，這指的是必須用微火去煨，切不可大火猛煮。這是因?yàn)樨i肉遇高溫，其肌纖維就會變硬——不易煮爛，豬肉中的蛋白質(zhì)也會變性而不溶于水，因?yàn)楹镔|(zhì)釋放得少，故某些揮發(fā)性的芳香物質(zhì)便會隨著猛煮而揮發(fā)掉，這也是做出來的肉味道不香的原因。
*后是“少著水”，這也是為保證成菜的味道醇厚。如果你加水過多，那必會導(dǎo)致成菜的湯汁肉味淡。
另外，在烹東坡肉時(shí)，一定要有耐心，這也是當(dāng)年蘇軾總結(jié)的：“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！庇纱丝磥恚K軾在他的《豬肉頌》中，有關(guān)煮(燉)肉的技巧都抓住了其制作的關(guān)鍵。
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