牛肉干的制作方法，牛肉干經(jīng)典制作方法
發(fā)布時(shí)間：2018-11-21 15:33:53
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牛肉干的制作方法頗多，成品也各異。從形狀上看，就有塊狀、條狀、絲狀、丁狀之分;從味道上區(qū)分，又有五香、麻辣之別?，F(xiàn)在川廚制作牛肉干，常見的方式是先經(jīng)過鹵制再油炸，*后加調(diào)料收制成菜，而這道牛肉干，卻是按傳統(tǒng)方式做出來，把牛肉煮熟切成片，回鍋以原鹵湯收制使其入味，再下到油鍋里邊炸干，出鍋后加花椒面、辣椒面等拌勻，*后把炸過白芝麻的熱油倒進(jìn)去浸泡牛肉片。用這種方法制作的牛肉干，牛肉的原味一點(diǎn)都不會(huì)流失，而成菜的口感和味道也比我們常見的牛肉干要好。
牛肉干
原料：
牛腱子肉 10千克 鹽350克 白糖250克 花椒面50克 辣椒面300克 白芝麻500克
姜片、蔥段、干辣椒節(jié)、山柰、草果、茴香、甘松、丁香、白芷、桂皮、甘草、色拉油各適量
制法：
1.把牛腱子肉放沸水鍋里稍微煮一下，撈出來切成大塊，再放進(jìn)清水鍋，加入鹽、姜片、蔥段、干辣椒節(jié)、山柰、草果、茴香、甘松、丁香、白芷、桂皮、甘草等香料，小火煮至牛肉剛熟就得撈出來。濾去鍋里的料渣后，鹵汁留用(見圖)。
2.把晾冷的牛肉切成厚片，放炒鍋里并加入鹵汁，待小火收至汁干時(shí)，起鍋倒進(jìn)盆里待用(見圖)。
3.炒鍋里放大量色拉油燒熱，分次把牛肉片下鍋，炸至干香再撈入盆里待用。
4.往裝牛肉的盆里放入花椒面、辣椒面和白糖，翻拌均勻待用。
5.鍋里放適量的色拉油，燒至六成熱時(shí)下白芝麻，稍炸即將油倒進(jìn)裝牛肉的盆里，用勺子去翻拌幾下，待其自然晾冷。出菜時(shí)，用筷子夾取牛肉片裝盤，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
鹵牛肉的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以牛肉剛熟透為宜;在鍋里收汁時(shí)，火力一定要小，以保證鹵水完全被牛肉吸收;在炸牛肉片時(shí)，表面稍硬即可，不可以炸得過于干;生芝麻下油鍋炸制過，再與牛肉拌和，這要比直接加熟芝麻拌出來香味更濃。
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