市面上的水果類零食五花八門(mén)，不僅有各種不同的水果種類，制作方法也不盡相同。水果干、果脯、蜜餞、水果脆片到底有什么區(qū)別呢?
果干、果脯、蜜餞、脆片都是啥?
水果干，就是水果經(jīng)過(guò)干燥制成的產(chǎn)品?？梢允菚窀伞L(fēng)干，可以是紅外、微波烤干，可以是真空冷凍干燥。純粹的水果干是不加調(diào)味，也沒(méi)有任何香精色素防腐劑的。干燥的過(guò)程會(huì)濃縮水果中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物質(zhì)，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會(huì)被濃縮。只有維生素C、維生素B1這樣比較嬌氣的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)減少。其中真空冷凍干燥既沒(méi)有加熱，又*大限度減少了氧氣的作用，因而可以保存絕大部分維生素;而曬干時(shí)暴露在空氣和陽(yáng)光之下，維生素C幾乎損失殆盡。紅外、微波烘干方法的維生素?fù)p失則介于這兩者之間。
果脯則是水果經(jīng)過(guò)切分、熱燙和糖煮工藝生產(chǎn)出來(lái)的。它沒(méi)有濃縮這個(gè)過(guò)程，大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果塊當(dāng)中，替代了水果中原有的水分，讓果脯變成半透明狀態(tài)。所以，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無(wú)增加，只有損失。糖提供了防腐性能，如果有65%以上的糖分，果脯就無(wú)需添加防腐劑;如果是低糖果脯，就一定要加防腐劑來(lái)幫忙對(duì)付微生物。
市面上的很多獼猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、蘋(píng)果脯、糖漬山楂、蜜棗等等，其實(shí)都算是果脯，而不是水果干。如果它們直接做成水果干，是沒(méi)有那么甜的。包括紅薯干、冬瓜條、橘子皮等，也可以用糖漬之后做成果脯。
蜜餞比果脯更為復(fù)雜。它不僅加糖，還加酸，加鹽，以及其他風(fēng)味配料。為了降低成本提高風(fēng)味，蜜餞中往往會(huì)添加多種甜味劑，減少白糖的用量，還會(huì)使用**麥芽酚之類的增香劑，以及一些水果香精。因?yàn)闇p少了糖，而甜味劑沒(méi)有防腐作用，所以通常要加入防腐劑。除了礦物質(zhì)和纖維之外，蜜餞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯低于鮮水果。
當(dāng)然，蜜餞也并非一無(wú)可取。它的優(yōu)點(diǎn)就是酸甜咸可口，風(fēng)味濃郁，對(duì)于部分人來(lái)說(shuō)，有生津止渴、增進(jìn)食欲的效果。特別是用山楂、橘皮之類做成的蜜餞，對(duì)于一些食欲不振的人來(lái)說(shuō)，飯前飯后少量吃一點(diǎn)，對(duì)消化功能不無(wú)好處。
水果脆片，或者香脆水果，大多是真空油炸制成的，沒(méi)有油，就沒(méi)有香脆的口感。香脆棗、香蕉片、綜合果蔬干等，都是水果脆片。有了油，就有高脂肪含量和高能量。雖然水果干脂肪含量通常只有1%左右，但水果脆片可高達(dá)10%~20%。不過(guò)，和普通的油炸食品相比，因?yàn)檎婵沼驼ǖ臏囟鹊陀?00度，而且氧氣分壓非常低，避免了脂肪的過(guò)度氧化，也避免了反式脂肪酸問(wèn)題，安全性比較令人放心。
水果脆片和真空冷凍干燥的水果干應(yīng)該怎么區(qū)分?它們的不同主要在于口感，水果脆片口感香脆，不粘牙;而真空冷凍干燥的水果質(zhì)地更加疏松，沒(méi)那么香脆，容易吸潮，稍微有點(diǎn)粘牙感。從包裝標(biāo)簽上也能區(qū)分——水果脆片是油炸的，配料中有“植物油”字樣，而冷凍干燥水果干則沒(méi)有這三個(gè)字。