信陽毛尖的加工工藝，信陽毛尖的加工過程有：
鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復烘→揀剔→再復烘
鮮葉攤放
采摘鮮葉分級分批依次攤在通風潔凈無異味的篾墊上，攤放5~10厘米，每隔一小時左右輕翻一次。特級一級嫩茶攤涼1~2小時開炒，三級以下攤3~4小時以上，當天鮮葉當天炒完。
生鍋
生鍋起殺青、初揉作用。用炒茶鍋，口面直徑84厘米。生鍋熟鍋并列挨近，均成30°~40°傾斜裝置，鍋臺前方高40厘米左右。鍋溫140℃~160℃，每鍋投鮮葉量500克左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3～5cm，有燙手感即投鮮葉。用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉，經(jīng)3～4min，待青葉軟綿后，用把尖收攏青葉，裹條(在鍋中轉圈)輕揉，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時挑動抖散，反復進行。生鍋歷時7～10min，茶葉含水量約55%左右。
熟鍋：是做形、發(fā)揮香氣、增進滋味的關鍵工序
鍋溫80℃~100℃。開始仍用茶把操作，以把尖團轉茶葉，繼續(xù)以“裹條”為主，不時挑散，反復進行，不使茶葉成團塊，約3~4分鐘，茶條較緊細，茶把稍放平，進行“趕條”，趕直茶條。茶條稍緊，互不相粘時，改用手直接“理條”，亦稱順條或抓條、甩條。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10
cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心，如此反復進行，茶條逐漸緊細、圓直、光潤的外形。熟鍋茶葉達七八成干(含水量35%左右)，茶條細緊、圓直、光潤、鮮綠，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。全部過程歷時約7～10min。
初烘：俗稱“打毛火”
將熟鍋陸續(xù)出來的6~7鍋茶葉(1.5~2千克)作為一烘，盡快上烘，散發(fā)水分，固定外形。初烘火溫宜80～90℃，每5～8min輕輕翻動一次，經(jīng)20～25min，茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，但嫩莖折不斷，色澤鮮綠，稍有清香，即可下烘。含水量為15%左右。
攤涼
初烘后茶葉，在室內(nèi)及時攤涼1小時左右，厚度30厘米左右。
復烘：俗稱“二道火”。
火溫60℃~65℃。每烘攤葉量2.5~3kg
左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，嫩莖可折斷，手抓茶葉感到戳手，手捏茶葉即成碎末，方可下炕。復烘30min
左右，至茶葉色澤翠綠、光潤，香氣清高，含水量6%~7%。
揀剔：俗稱擇茶。
揀出回青、葉片、老枝梗、茶末及其他異物。
再復烘：
烘溫60℃左右，每烘攤茶3~3.5千克，每隔十分鐘左右，手摸茶葉有熱感即翻烘一次，經(jīng)25~30min，茶葉色澤翠綠光潤，香高濃烈，手捏成碎末即下烘。