作為茶葉界中的重量級品種,鐵觀音業(yè)界的技術(shù)潮流變化是比較快的,從過去的傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行,輕發(fā)工藝隨后又分化為正炒、消青、拖酸三種類別,其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。這幾種茶無論在外觀、香氣、口感方面都有較顯著的風(fēng)格差異。
1、正炒:干茶顯黑、色澤較暗不鮮活,視覺觀感顯得較差。
2、消青:干茶一般顯烏綠,色澤鮮活度普遍較高,視覺觀感較好。
3、拖酸:干茶多顯青綠,色澤鮮活度普遍較高,觀感與消青茶的差異并不是很大,因此較難從外觀上區(qū)分。
香氣的區(qū)別
1、正炒:通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn),即便是上等品,首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水*強(qiáng)化,屬于富有后勁的風(fēng)格——但從香氣來講,正炒以幽香風(fēng)格多見、強(qiáng)度也很難同消青產(chǎn)品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅,風(fēng)格含蓄多見。
2、消青:消青茶蓋香清晰,上品蓋香或風(fēng)格張揚、或含蓄,但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡,接觸過等級*高的茶品,香氣為極幽細(xì)風(fēng)格,香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見,不建議追求。總體來說,消青茶容易做到蓋香清晰高揚,茶友也*容易接受。
消正:香氣靠近正炒風(fēng)格;消酸:洗茶后聞葉底,會有明顯的酸香,這種酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失,茶湯則不帶酸味。
3、拖酸:洗茶聞葉底,酸味很明顯,拖酸茶一般有明顯的拖味,這種茶有致命的缺陷,工藝沒有保留的價值。
4、概要:論香氣的高揚程度,拖酸排**,消青排第二,正炒排第三;論香氣的高雅程度:正炒排**,消青第二(高階品亦可并列**),拖酸末流沒法比。
備注:
鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是“清”,“清”的內(nèi)涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣,但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清,所以大家會體會到,一些很高等級的鐵觀音,香氣反而顯淡,但仔細(xì)聞之,會感覺清新高雅。一旦蓋香有雜味,那么即便香氣再高揚等級也上不去。
1、正炒:采摘后第二天上午炒制——為了盡快消除苦澀水,一般都采用重曬多搖或長間隔的處理,工藝趨近中發(fā)酵,所以湯水溫和。應(yīng)該說,正炒茶已比較靠近傳統(tǒng)觀音了,只是傳統(tǒng)觀音發(fā)酵度再高一些;紅邊方面業(yè)界共識是去除,所以今后即便出現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的鐵觀音,也是去紅邊的。但炭焙的傳統(tǒng)觀音必須保留紅邊,這樣干茶才可以做到烏黑油潤。紅邊一去,精焙的難度就大了許多。
2、消青:采摘后第二天中午到晚上炒制,靠近中午的稱為消正,靠下午的消酸。
3、拖酸:采摘后第三天凌晨~早晨炒制,搖青程度*輕。