乳制品是功能食品的主要部分，是平衡膳食中天然高營(yíng)養(yǎng)的成分，在乳制品中設(shè)計(jì)和開發(fā)新的功能性意味著修飾和豐富健康天然屬性。功能性是未來食品行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，而功能性乳制品作為食品行業(yè)功能化的先鋒，極大的推動(dòng)了功能性食品行業(yè)的發(fā)展。
1、乳制品市場(chǎng)現(xiàn)狀
在國際乳制品市場(chǎng)上，干乳制品占據(jù)了主要的市場(chǎng)，液體奶市場(chǎng)份額相對(duì)較小。從國際消費(fèi)需求上看，中國等新興乳制品國家消費(fèi)需求將有顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)，但人均年消費(fèi)量相對(duì)其他發(fā)達(dá)國家較低。從國內(nèi)市場(chǎng)上看，我國乳制品消費(fèi)量及人均消費(fèi)量都呈現(xiàn)出大幅度增長(zhǎng)的趨勢(shì)，乳制品總量達(dá)到了往年的
2.32 倍，但發(fā)展速度受到多種因素的影響，呈現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，縱觀近 20 多年的發(fā)展，消費(fèi)增長(zhǎng)達(dá)到 17.1%，乳品消費(fèi)整體上迎來了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。
乳制品質(zhì)量和種類越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，各種口味、各種定位的乳制品新品涌入市場(chǎng)，消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)化，如不同年齡的群體奶粉，不同地區(qū)、性別、生活習(xí)慣、身體需求等的牛奶等。乳制品質(zhì)量和服務(wù)為主的品牌競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，宣傳產(chǎn)品的同時(shí)更是在傳播一種品牌文化和信譽(yù)保證。國內(nèi)市場(chǎng)中，乳制品形成了蒙牛、伊利、光明等品牌，國際化程度不斷提高。
隨著人們對(duì)健康需求程度的不斷提高及健康意識(shí)的培養(yǎng)，對(duì)乳制品的功能性要求也越來越多元化，消費(fèi)者已不滿足于傳統(tǒng)乳制品帶來的體驗(yàn)，相繼在市場(chǎng)上推出的功能性的乳制品成為了市場(chǎng)的新寵兒，并且在除乳制品的其他食品工業(yè)領(lǐng)域也開始出現(xiàn)功能性食品，可以說功能性是當(dāng)下或未來的食品工業(yè)發(fā)展的必然，符合了消費(fèi)者對(duì)健康的生活方式的追求，而功能性乳制品借助于乳制品快速發(fā)展更是展現(xiàn)出了強(qiáng)大的市場(chǎng)號(hào)召力和**力。
2、乳制品的功能性
乳制品一般可分為三部分：一是基礎(chǔ)產(chǎn)品，如牛奶、發(fā)酵牛奶、奶酪、冰淇淋等;二是改變成分、具有附加值的產(chǎn)品，如低乳糖或無乳糖產(chǎn)品、強(qiáng)化鈣、維生素類的乳制品等;三是已證實(shí)對(duì)健康有益的功能性乳制品，其中含有功能成分，常見的功能因子有益生菌、益生元碳水化合物等。
功能性乳制品的開發(fā)是時(shí)下乳制品功能化的重點(diǎn)，加大對(duì)功能性的合理有效開發(fā)，憑借我國豐富的資源優(yōu)勢(shì)，研發(fā)出更新鮮、更健康、功能性、高品質(zhì)的乳制品。在新的競(jìng)爭(zhēng)體系中，對(duì)功能性的研發(fā)是企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展的潮流，一個(gè)新的功能性乳制品時(shí)代已經(jīng)到來。功能性乳制品的功能性開發(fā)主要有以下途徑：
(1)改變固有成分
亞洲人群中有較高的乳糖不耐受癥，兒童發(fā)生率可達(dá) 40%，成人可達(dá)到
55%，這直接影響到了乳制品的消化吸收利用，用酶制劑分解牛乳中的乳糖成葡萄糖和半乳糖，可解決乳糖不耐受人群的使用。此外，給奶牛選擇性的接種，刺激奶牛免疫應(yīng)答，分泌特異性抗體，產(chǎn)生功能性的免疫乳，有改善腸道、抗齲齒等作用。還可以利用轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、奶牛乳腺生物反應(yīng)器，將外源基因在奶牛乳腺表達(dá)，使得奶牛產(chǎn)出含功能性成分的牛乳。另外，還可通過控制奶牛飼料和飼養(yǎng)方式來改變牛乳成分，如提高共軛亞油酸成分，降低***，促進(jìn)骨骼發(fā)育等。
(2)添加功能成分
市場(chǎng)上常見的有添加益生菌制成功能性發(fā)酵乳制品，有調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)機(jī)體***等生理功能。目前功能性乳制品*常用的方法是添加功能性成分，如添加鈣鐵鋅硒等礦物質(zhì)或維生素制成富含相應(yīng)功能因子的乳制品;添加功能性低聚糖(低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等)、膳食纖維(聚葡萄糖等)，制成促進(jìn)腸道有益菌增殖、抗齲齒、****、體重控制等功能的產(chǎn)品;添加氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)等，促進(jìn)人體生長(zhǎng)和智力發(fā)育;添加磷脂、甾醇類物質(zhì)，改善大腦功能，********等。其中，作為新型甜味劑的低聚糖還可代替蔗糖，添加到乳制品中，供***人等使用。目前市場(chǎng)上*成功的例子就是在嬰幼兒乳粉中添加功能性成分，如低聚果糖和低聚半乳糖，通過添加和調(diào)配比列，使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在數(shù)量、功能等方面無限接近**，是乳制品市場(chǎng)中份額*大、效益*好的產(chǎn)品。
功能性乳制品通過以上途徑開發(fā)得到產(chǎn)品，在市場(chǎng)上的功能宣稱主要有以下幾個(gè)方面：
(1)低糖：無糖是指不含單糖(葡萄糖、果糖)和雙糖(蔗糖、乳糖、麥芽糖)，但含有體內(nèi)難被消化、**體內(nèi)脂肪累積的食糖替代品，如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇等。由于消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提升，飲食結(jié)構(gòu)也逐漸改善，市場(chǎng)上低糖功能性乳制品品類較多，如蒙牛新養(yǎng)道、老酸奶，其中添加的功能性低聚糖在替代蔗糖的同時(shí)，還具有益生元的作用。
(2)高纖：膳食纖維是健康不可或缺的，可**心血管**、**、***以及其它**，還能減緩消化速度，使血液中的血糖和***控制在*理想的水平。近幾年高纖乳制品越來越受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)上的乳制品有雀巢高纖高鈣奶粉、光明高鈣高纖奶粉等。膳食纖維可部分取代糖和脂肪，有效改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和口感，還能改善腸道健康，易于體重控制，并且不引起胰島素升高。
(3)調(diào)節(jié)腸道：腸道被譽(yù)為人體的生命通道，近期國外爆發(fā)的大腸桿菌疫情使得腸道健康受到了人們的關(guān)注。*為人體*大的免疫**，腸道擔(dān)負(fù)了更多健康的信息。在乳制品中添加功能性成分，如低聚糖和膳食纖維等，可有效調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)環(huán)境。低聚糖是一種益生元，可以增殖有益菌，**有害菌，保持腸道內(nèi)菌群的平衡。
(4)特殊功能：在乳制品中添加一些特殊功能的成分，如中草藥、特殊人群的礦物元素等，針對(duì)減肥或某一特殊體質(zhì)的人群有專屬的功能性特征。這也是未來乳制品不斷延伸和功能性開發(fā)的重要方向之一。
3、功能性乳制品的趨勢(shì)
自 2000
年之后，我國乳制品加工業(yè)快速發(fā)展，成為食品工業(yè)中增長(zhǎng)*快的行業(yè)，不僅產(chǎn)量和銷售額大幅提高，品種也日漸豐富，但產(chǎn)品同質(zhì)化的現(xiàn)象漸漸成為了企業(yè)發(fā)展的弊端。功能性乳制品的崛起改變了這一現(xiàn)狀，各乳制品企業(yè)充分利用各自的資源、技術(shù)等優(yōu)勢(shì)條件，大力開發(fā)乳制品的功能性，成為乳制品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中的熱點(diǎn)。功能性乳制品受到消費(fèi)者的強(qiáng)烈關(guān)注，同時(shí)也帶動(dòng)了功能性配料的發(fā)展。
可以預(yù)見，功能性乳制品是未來乳制品市場(chǎng)的主力軍，占據(jù)更大的市場(chǎng)份額。但我們還應(yīng)該清醒的看到功能性乳制品開發(fā)還存在很多的問題，如消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不深、技術(shù)相對(duì)落后、工藝有待改進(jìn)，但這些都是發(fā)展中的問題，隨著功能性的普及、技術(shù)的不斷提升、企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范完善，功能性乳制品必然是未來乳制品行業(yè)的生力軍和食品工業(yè)的新典范。