食用菌正常生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)有：
(1)碳源：主要為食用菌生長提供能量。好比人的主食。用于食用菌栽培的碳源物質(zhì)有：葡萄糖、蔗糖：用于食用菌菌種擴繁(2%)或作為栽培原料中的**營養(yǎng)物質(zhì)(1%)。纖維素、木質(zhì)素類多糖，是秸稈、木屑的主要成分。食用菌可將其分解獲得能吸收利用的糖類物質(zhì)。
玉米面:主要成分淀粉，作為食用菌増產(chǎn)劑，一般添加量控制在3%~5%。
(2)氮源：主要為食用菌生長提供物質(zhì)基礎(chǔ)。好比人每天吃的肉制品、豆制品、奶制品等。用于食用菌栽培的氮源物質(zhì)有:麩皮、米糠、豆餅、雞糞等;多數(shù)食用菌優(yōu)先利用有機氮源，而利用無機氮(硫銨、碳銨、復(fù)合肥等)的能力較差。
(3)水:食用菌生長必不可少的。要求符合飲用水標準，培養(yǎng)料含水量一般在55%~60%，即0.5千克干料加0.6~0.75千克水。水分太大會造成培養(yǎng)料氧氣缺乏，進而影響菌絲生長。
(4)無機鹽類，對食用菌生長具重要調(diào)節(jié)作用。包括鈣源(石灰、石膏);磷源(磷肥、過磷酸鈣、磷酸**鉀硫源(石膏);鉀源(磷酸**鉀、草木灰)等。
(5)維生素類，包括維生素B1、維生素B2等，常由麩皮、玉米面、土豆等提供。
食用菌栽培的方式多種多樣。按培養(yǎng)料分，有段木栽培和代料栽培;按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽;按培養(yǎng)場所分，有室內(nèi)栽培、室外栽培等。段木栽培越來越少，原因是因為破壞林木資源。
食用菌的代料栽培包括生料栽培、熟料栽培和發(fā)酵料栽培。生料栽培是指按照配方將培養(yǎng)料加水拌勻后直接用于食用菌栽培的方法;熟料栽培是指按照配方將培養(yǎng)料加水拌勻、裝袋、滅菌后再接種栽培食用菌的方法;發(fā)酵料栽培是指將培養(yǎng)料加水拌勻后經(jīng)發(fā)酵以殺滅有害雜菌和蟲卵，并使培養(yǎng)料腐熟，然后用于食用菌栽培的方法。
用于生料栽培的棉籽殼等材料必須新鮮，不結(jié)塊、不霉變，氣溫在15℃以下。用于熟料和發(fā)酵料栽培的材料不必新鮮，高溫、低溫季節(jié)均可。平菇可用生料栽培;雙孢蘑菇、雞腿菇、巴西蘑菇、金頂側(cè)耳等可用發(fā)酵料栽培;靈芝、香菇、金針菇等用熟料栽培。雙孢蘑菇、巴西蘑菇等多用床栽，其他食用菌多用袋栽。
食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌(大型**)，通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門。
常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等;少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述**分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。