冰淇淋是一種凍結(jié)的乳制品，其物理結(jié)構(gòu)是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)系統(tǒng)，空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個(gè)液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng)，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋是怎么生產(chǎn)出來的?我們介紹下冰淇淋的生產(chǎn)過程：
1.制冷設(shè)備的作用
冰淇淋的生產(chǎn)工藝主要包括原料的檢查、配料混合與殺菌，均質(zhì)，冷卻與老化，凝凍，成型灌裝，速凍、硬化與貯藏等幾個(gè)過程。這些工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來完成，否則就不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。我們知道，在冰淇淋的生產(chǎn)和貯藏過程中，制冷設(shè)備起到了至關(guān)重要的作用。但具體哪些工藝過程需要制冷設(shè)備，各個(gè)工藝過程又對制冷設(shè)備又有哪些要求呢?
2.冷卻、老化
老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。老化時(shí)間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時(shí)要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴(yán)格的消**菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
3.凝凍
冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu)
凝凍過程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過程：冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài);由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時(shí)空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。凝凍溫度是-2~-4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時(shí)間為15~20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在-3~
-5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰淇淋出料溫度為-5~ -6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。
4.速凍、硬化與貯藏
凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰淇淋，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰淇淋。前者多有商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。
速凍、硬化的目的是將凝凍機(jī)出來的冰淇淋(-3~-5℃)迅速進(jìn)行低溫(-23℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕?，保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍、硬化可采用速凍庫(-23~-25℃)或速凍隧道(-35~-40℃)。
一般硬化時(shí)間在速凍訓(xùn)內(nèi)為10~12h，若是采用速凍隧道時(shí)間將短得多，只需30~50分。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫中，庫溫為-20℃。
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