(一)液體味料
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點。
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。
(二)固體味料
鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時*重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮*適合。
發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。
面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
(三)辛香料
蔥:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪愫竽コ傻姆勰┘礊?a href="http://www.magicnucleu.com/chanpin/huajiaofen/" target="_blank">花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。
干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
提醒:
1、拌涼菜不宜放味精。
味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2、用咸不用甜。
在適當?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會**甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、調(diào)餡料不宜加味精。
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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