罐頭(罐裝)食品可以是罐裝飲料，比較常見的有罐頭汽水、咖啡、果汁、凍奶茶、啤酒等;也可以是罐裝食品，比較常見的有：肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)品罐頭、水果罐頭、蔬菜罐頭。其是一種速食產(chǎn)品，通常指的是處理后符合安全標準的食物封閉在罐子中，然后進行殺菌、排氣、密封，從而延長保存時間，方便攜帶。面對當前社會節(jié)奏逐漸加快的局面，罐頭越來越受民眾的熱愛。
罐頭食品至今為止，已經(jīng)存在近百年的時間。伴隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，人們的生活標準不斷的提高，罐頭食品的加工工藝和方法也出現(xiàn)了多次改革與技術(shù)更新。在罐頭中，選取初始原料的范圍越來越大，進行原料清洗、處理的方法也越來越先進，生產(chǎn)處理技術(shù)和食品的標準也越來越高，同時，罐頭的排氣、殺菌、密封等措施也同步提高。對于罐頭加工來講，殺菌及控制微生物與密封是其工藝流程的重要控制環(huán)節(jié)，同罐頭食品的保存時間、口味和質(zhì)量存在密切的關(guān)聯(lián)。
罐頭食品的基礎(chǔ)加工流程
對于罐頭食品來講，其加工流程主要包含以下幾方面內(nèi)容：
1.對原材料進行選取與清洗;
2.對原材料進行去皮，護色;
3.將原材料進行切割;
4.對原材料進行預煮;
5.將原材料裝罐，并加入輔助原料;
6.進行殺菌、排氣與冷卻操作;
7.制成罐頭成品。
伴隨著當前人們生活品質(zhì)與生活水平的不斷提高，對食材的要求標準也越來越高，在確保食物本身微生物安全的同時，還需要確保食物可以具有新鮮的口感和色澤。在加工殺菌的過程中如何控制好有害微生物和殺滅有害菌是保證食材的口感、味道、成分等重要的方法。
罐頭病菌微生物污染的來源
1.作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物可能會造成食品的污染。
2.罐頭在原材料、生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中可能會造成食品的污染。
3.通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等可能使食品發(fā)生微生物污染。
罐頭中的微生物含量過高的主要原因
1、PH值(酸堿度)調(diào)節(jié)不合理，為微生物繁殖提供了條件。
2、罐頭裝罐后排氣操作不當，預留部分空氣。
3、缺乏衛(wèi)生意識，環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達標、面子上過得去即可，導致機器內(nèi)的微生物過多。
4、很多罐頭生產(chǎn)車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到果蔬罐頭上。
5、罐頭裝罐過程中操作不當，遭受了空氣中微生物的污染(即二次污染)
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