沙拉醬跟蛋黃醬生產(chǎn)原料有：油、水、淀粉、黃原膠、蛋液、鹽、醋、葡萄糖、香精、檸檬酸等。植物油選擇色拉油，新鮮雞蛋，質(zhì)量上乘純正的香辛料，食用膠。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定：
蛋黃醬：zui低75%油脂和6%以上蛋黃；
沙拉醬：zui低50%油脂和3.5%以上蛋黃；
一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%，沙拉醬中的水含量為15%—35%。
有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑，若使用時，產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性，直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外，檸檬酸**單和二酸酯，乳酸**單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用，也能使脂肪細(xì)微的分布，并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對，都會影響產(chǎn)品的稠度和口感，為了使產(chǎn)品產(chǎn)生zui佳的口感，變性淀粉，水溶性膠體，起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的，乳化劑不可全部代替蛋黃，其用量為原料總量的0.5%左右。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
顏色淡黃，組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現(xiàn)象。
2.理化指標(biāo)
水分8％一25％，脂肪50％-80％，灰分2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。
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