淮揚菜系的代表菜是什么?淮揚菜系的特點是什么?淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚州、淮安。在淮揚菜系里面，有著許多美味的菜式都是讓人贊不絕口，深受很多人的喜愛，淮揚菜除了精湛的廚藝之外，同時也是作為一種地方性飲食文化的代表。下面，食品招商網(wǎng)小編就來為大家詳細介紹一下淮揚菜系的代表菜是什么以及淮揚菜系的特點是什么。
淮揚菜系的代表菜是什么
1.軟兜長魚
軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜中*負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客*喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜**：補虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補調(diào)理，營養(yǎng)不良調(diào)理，產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時將鱔魚裝布兜，再經(jīng)精加工。
2.蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系?？诟兴绍洠识荒?，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，(揚州人俗稱“斬肉”)。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。
3.大煮干絲
大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
4.白袍蝦仁
這道佳肴與軟兜長魚并稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。當(dāng)年它曾被選為開國宴的頭道熱菜，但是由于當(dāng)時條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北京就就已經(jīng)奄奄一息，故而退出國宴，與”開國菜”失之交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。
5.平橋豆腐
平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。
6.開洋蒲菜
開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產(chǎn)，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養(yǎng)豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來，更是文人詩文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。
7.文思豆腐
文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調(diào)理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等**，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
8.拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味?？诟校浩づ凑衬伝?，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。魚頭肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂。
淮揚菜系的特點是什么
一、淮揚菜精致
淮揚菜講究做工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
二、淮揚菜口味清淡
口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方;調(diào)味清淡味，強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮;色彩鮮艷，清爽悅目;造型美觀，別致新穎，生動*真;菜式繁多，體系龐大;做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻;色香味形俱佳。
淮菜選料嚴謹、因材施藝;制作精細、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。
風(fēng)格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉(見右側(cè)圖)等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅
三、淮揚菜刀工考究
四大菜系中，淮揚菜刀工*精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
四、風(fēng)格融合
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時追求清淡，從而能突出原料的本味。
淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色?；磽P菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
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