變蛋是別名，其中文名是松花蛋，也有別稱(chēng)是皮蛋，不過(guò)河南變蛋多半是雞蛋制作而成的，而且河南制作變蛋企業(yè)多，所以很多人認(rèn)為變蛋是河南的特產(chǎn)，不足為奇。
變蛋是哪里的特產(chǎn)
松花皮蛋又稱(chēng)皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術(shù)》記載的咸鴨蛋演化而來(lái)。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書(shū)的，《竹嶼山房雜部》。
一說(shuō)相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買(mǎi)賣(mài)興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是*初的皮蛋。后來(lái)，經(jīng)過(guò)人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說(shuō)松花皮蛋源于天津。民間口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶(hù)，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見(jiàn)棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲干地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭(zhēng)相品嘗，果如是。有見(jiàn)地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱(chēng)之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場(chǎng)。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說(shuō)。
河南變蛋的制作步驟
工具：大容器、生石灰、、鹽、水、十三香調(diào)料、鋸末、
首先，制作包裹雞蛋的石灰泥
步驟一：大容器*好用一口大鍋，把準(zhǔn)備好的生石灰，放入鍋中
步驟二：緩緩的加入開(kāi)水，因生石灰遇水會(huì)發(fā)生高熱量反應(yīng)，一定要小心
步驟三：生石灰全部融掉，開(kāi)始攪拌。加入調(diào)料：鹽、十三香調(diào)料。將其攪勻即可
其次，將石灰泥均勻的包裹在雞蛋上
步驟一：用粗鐵絲自制從石灰泥中撈雞蛋的工具，將雞蛋放入到鍋中的石灰泥中
步驟二：將自制工具將雞蛋從石灰泥中撈出，放置在已經(jīng)攤平的鋸末上
步驟三：在剛撈出的、帶有石灰泥的雞蛋上，撒上鋸末，使其全部被鋸末包裹然后，容器密封保存
步驟一：找密封的箱子或者不透氣的透明塑料袋，將變蛋全部裝入其中
步驟二：裝入后，進(jìn)行密封保存21天左右
步驟三：在21天左右的時(shí)間，取樣查看變蛋的成熟情況。以此來(lái)判定是否出倉(cāng)*后，晾曬
*后一步晾曬很關(guān)鍵，不可以用陽(yáng)光直射，只需要在陰涼的地方晾干即可
美味的河南“變蛋”即可享用了！