骨頭湯白色是什么物質(zhì)(排骨湯為什么是白色的)
發(fā)布時(shí)間：2021-09-24 15:32:07
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排骨湯為什么是白色的
在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了“乳化劑”的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，*終成了乳白色奶湯。所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。
排骨湯怎么熬成乳白色的
1、排骨洗凈剁成小塊后，先放入開水里焯煮出其中的血沫，撈出用溫水洗凈并瀝一下。
2、鍋里炒少許油燒熱后放入排骨，把排骨的水氣炒干，此時(shí)可以加點(diǎn)料酒，但千萬不要放醬油或其它調(diào)味料。排骨也不能炒太熟了，稍微炒幾一下就可以了。
3、然后就在鍋里倒入開水或熱水，大火燒開讓湯一直沸騰，過上一會(huì)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯色已經(jīng)發(fā)白了，再稍沸騰1到2分鐘的樣子，轉(zhuǎn)成小火慢慢燉至排骨軟爛就可以了。
排骨湯的做法
1、材料：肋排、大蔥、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮。蔥切段，生姜切片，大蒜去皮即可，備用
2、排骨剁成4-5厘米的段，用水清洗后與涼水一起放入鍋中（可以是鐵鍋，但*好是砂鍋）
3、大火加熱至沸騰，這時(shí)候水面上會(huì)有很多泡沫，那都是血沫，要想燉出乳白色的湯，必須將這些血沫全部撈出去。
4、撈完血沫，放入蔥段、姜片、少許花椒、八角、桂皮，蓋蓋，中火加熱。
5、燉出濃香后，調(diào)到小火慢慢加熱，如果鍋內(nèi)水量過少，可以添加水到90%滿鍋，燒開后用小火慢燉。
6、加入鹽、雞精少許，白糖一點(diǎn)，視口味加鹽到合適。
7、慢燉2小時(shí)左右即可出鍋。
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