制作意大利面的基本材料
特級初榨橄欖油(EXV)：
加了特級初榨橄欖油的面團質(zhì)地更為細致，延展性也更好，尤其對新手來說，面團的處理程序會輕松許多。雖然添加量少，但對香氣和口感卻有直接的關(guān)聯(lián)，請慎選品質(zhì)優(yōu)良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經(jīng)過化學(xué)加工，是在低溫狀態(tài)下**道榨出的油，無論香氣或風味都是***。
同樣是意大利的橄欖油，還是會因生產(chǎn)的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可。不過，因為意大利面是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調(diào)的料理，選擇該地區(qū)收成的橄欖制成的橄欖油，會更貼近當?shù)氐目谖丁?/p>
水、鹽、蛋：
新鮮的常溫水即可，如果已經(jīng)選擇意大利生產(chǎn)的面粉，對水的品質(zhì)也想嚴格控管的話，不妨購買意大利的礦泉水。意大利的水是硬水，使用當?shù)氐乃芡伙@面粉的口感。
鹽的用途是延長面團的保存期限，但如果顆粒太大，面團在延伸時容易出現(xiàn)破洞，請多加留意。
挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到面團的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的面團也會沒有彈性?；旧咸暨x大顆一點的蛋，本書中會標示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調(diào)整公克數(shù)。
面粉：
制作新鮮意大利面時，面粉對口感的影響占有舉足輕重的地位。本書強調(diào)道地口味，所以收錄的是純正意大利食譜，使用的也是意大利面粉?，F(xiàn)在越來越多人開始對手作意大利面或披薩感興趣，在很多地方都能買到意大利進口面粉。不過，意大利面粉的分類基準和我們的一般認知不同，選購時需要多加留意。
國內(nèi)面粉是依據(jù)「種類」及「等級」分類：
「種類」是依照原料和蛋白質(zhì)含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬質(zhì)小麥制成;「低筋面粉」則是使用軟質(zhì)小麥。(還有一種面粉雖是使用硬小麥制成，但是蛋白質(zhì)含量比高筋面粉少，稱為「準高筋面粉」)，有點類似法國面包專用粉。
另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類?；曳质侵竿馄せ蚺哐績?nèi)含的礦物質(zhì)成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色澤更白。面粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店里買到的多是「一等面粉」。
意大利面粉的分類方式
意大利是依據(jù)小麥精制度來做區(qū)別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2號」、全麥面粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異，不過小麥的性質(zhì)會因種類有所差異，蛋白質(zhì)含量也不一樣，所以就算同樣是00號面粉，蛋白質(zhì)含量也有高有低。請務(wù)必檢視面粉的標示來做選擇。
00號面粉
專門用來制作意大利面及面疙瘩的面粉。在意大利相當風行的軟質(zhì)小麥00 號粉(00號面粉/Caputo)
除了面條外，還可以用來制作面包、塔皮等， 用途廣泛的軟質(zhì)小麥00號面粉(00通用面粉/Caputo)
使用有機栽培的小麥，并以傳統(tǒng)的石臼磨制的**面粉(有機石臼面粉/MulinoMarino)
杜蘭麥粉
將硬質(zhì)的杜蘭小麥碾磨兩次后制成的細致面粉，適合用來做意大利面和面包。(杜蘭麥粉/Caputo)
費時費工，使用石臼仔細碾磨的嚴選面粉。(杜蘭石臼面粉/Mulino Marino)?
基本的3種意大利面團
00 號面粉+蛋液：
主要食用地區(qū)：意大利北部～中部地區(qū)
特征：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡。
意大利面名稱：面卷、意大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面
杜蘭麥粉+水：
主要食用地區(qū)：意大利南部地區(qū)
特征：彈性及咬勁十足的偏硬面團，適合制成各種形狀的短面條。
意大利面名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結(jié)面、麻花戒指面、鼠尾面
00 號面粉+杜蘭麥粉+蛋液：
主要食用地區(qū)：意大利中部地區(qū)
特征：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合制成寬扁的面條。
意大利面名稱：千層面、寬帶面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)
揉面團的基本方法
在制作意大利面的過程中，揉面團是一項不可或缺的重要環(huán)節(jié)。雖然方式會因面粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00號面粉、杜蘭麥粉、加入蛋液后的面團揉法)。關(guān)鍵在于先快速將材料和成一團后，像是在推開黏土一樣，反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉面團，*后再一邊旋轉(zhuǎn)面團的方向一邊按壓，直到表面光滑為止。揉面團時，雙手不能沾到其他粉末，必須保持干凈狀態(tài)。
手工的新鮮意大利面追求的是充滿咬勁、彈性和扎實的口感。如果在揉制的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質(zhì)的筋性，導(dǎo)致面團失去彈性。除此之外，使用的面粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據(jù)自己的喜好斟酌調(diào)整。
揉面團的步驟：
1.將粉類和鹽巴倒入調(diào)理盆后，在中間挖個凹洞。
2.將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油，倒入凹洞中。
3.所有材料皆已放入調(diào)理盆中。用指尖戳破蛋黃。用指尖輕輕將面粉與蛋液和在一起。
4.用指尖迅速拌合面粉和水分。
5.待面粉吸收水分變成顆粒狀后，用指尖將其捏成一整塊。
6.以指腹將面團朝調(diào)理盆內(nèi)側(cè)按壓，利用不斷反折的方式幫助成形。大致揉成團后，以掌心根部壓揉。剛?cè)喑蓤F時，面團表面摸起來略微粗糙。
7.將面團放到工作臺上，先撒上些許面粉，再用掌心根部用力揉壓。
8.待面團表面漸漸變光滑，再開始轉(zhuǎn)動方向。
9.一邊將面團轉(zhuǎn)動90度一邊揉壓4～5分鐘，直到面團出現(xiàn)彈性。
10.揉好的面團，表面平整光滑。用調(diào)理盆倒扣住面團，避免變干。靜置15分鐘后，再捏成各種形狀的面條。
11.不能一邊揉一邊延展面團，否則容易破壞筋性，失去咬勁與彈性。?