北方粽子的做法和材料
北部粽會(huì)以竹殼葉將竹香薰進(jìn)粽子里，所以挑選的葉子、配料等均需新鮮到味，鹵炒時(shí)的先后順序、火侯掌控也都是一門大學(xué)問呢!
嚴(yán)選素材：
竹殼葉：
市面上**的竹殼葉均已經(jīng)煙薰處理過，挑選時(shí)可注意葉子顏色不要暗沉、不要有蟲蛀過的痕跡，可以把一捆葉子隨機(jī)翻開注意大小長度要差不多(約50-60公分*適宜)，才是包粽的適當(dāng)長度。
長糯米：
北部粽選用的糯米為一般長糯米，而挑選糯米時(shí)，可以仔細(xì)觀察，米粒不要有裂痕，也不要顏色黑灰有斑點(diǎn)，過分雪白也是不好的。
蝦米：
挑選蝦米時(shí)注意不要挑選整包顏色太均勻的，顏色不要太白也不要過紅，顏色不均才是自然風(fēng)干的蝦米;另外可把整袋拿起來抖一抖，觀察袋子底部是否有太多粉末，過多粉末即為放太久已被蟲蛀了!
魷魚干：
購買魷魚干要先觀察魷魚的觸須，若是過干或發(fā)黑則代表已經(jīng)放置過久，外型則要完整沒有蟲蛀過痕跡，選購時(shí)可拿起來稍折試試韌度，完全過硬無法彎折也代表已經(jīng)過干口感就會(huì)不佳。
蘿卜干：
不要太雪白、也不要顏色太均勻是挑選蘿卜干的選擇要素，也是較沒有加工過的表現(xiàn);而因?yàn)樘}卜干大多參有防腐劑，所以購買回家后需先浸泡2～3次(每次15分鐘)后開始料理為*佳。
五花肉：
絕招：適合包北部粽的為五花肉前段，油脂與肉需肥瘦均勻，同時(shí)注意購買時(shí)可把肉拿起觀察，油脂、瘦肉不要各自分離都連接起來才是品質(zhì)佳的五花肉。
步驟：
1.將五花肉切成條片狀肉條、蝦米先泡15分鐘、魷魚切條狀后泡20分鐘做為準(zhǔn)備。
2.用油蔥干將油爆香，把蝦米先放入炒香，接著再將五花肉加入翻炒至收干、再依序加入魷魚干、蘿卜干。也可視自己或家人喜好再加入其他配料(香菇、花生、栗子等均可)。
3.炒至配料均勻后，加入配料的1/10量醬油、1/10量糖由鍋邊慢慢倒入鍋中，再度翻炒讓配料均勻沾醬;再加入白胡椒粉、干油蔥酥再翻炒幾次即可起鍋至一旁等待。
4.長糯米須先洗過3～4次，加水浸泡2～4小時(shí)后瀝干;再把長糯米放進(jìn)剛剛已經(jīng)熱鍋炒過配料的鍋?zhàn)永?，翻炒米粒約5分鐘，再加入步驟3的所有配料再度拌炒。
5.在鍋中加入已經(jīng)滾燙的高溫高湯，可以一面倒入高湯再一面翻炒，讓所有配料均勻受熱、不會(huì)黏糊在一起;接著再繼續(xù)翻炒，直到長糯米已經(jīng)呈現(xiàn)半透明的7分熟狀態(tài)即可起鍋。
6.將已經(jīng)清洗、蒸煮過的竹殼葉一半處對(duì)折，由對(duì)折右緣處往內(nèi)翻折上壓，反折越多成型粽子越小，相反則可包出越大顆的粽子。如果想要包小顆的粽子，可以把粽葉由中間撕開到一半，撕開的兩片左右互相交疊就可變成包粽的凹槽，可包出小巧的粽子。
7.把折好的粽葉拿在手上，以手掌為容器，尖角朝下，五指緊扣住粽葉。
8.將事先準(zhǔn)備好的配料用湯匙舀入，因米粒會(huì)膨脹，只要放至約8分滿即可。
9.以中指、拇指緊壓住粽子的兩端，另一只手將上面的粽葉往前推，順勢壓下包覆上端，多出來粽葉可在前端順著粽子的角度往左或往右反折。
10.將綿繩浸濕增加阻力，由約距頂端30公分處開始將粽子緊拉繞兩圈，再綁個(gè)活結(jié)。
11.以隔水蒸煮的方式，小粽子蒸30～40分、中型粽子50分、大粽子60分鐘，即完成色香味俱全的道地北部粽。?
南方粽子的做法及材料
南部粽是直接以尚未熟透的米與花生下去加水蒸煮，所以會(huì)有比較黏Q的特性，加上配料事先翻炒過，煮熟后更是香味四溢呢!
嚴(yán)選素材：
孟宗竹葉：
選購南部粽專用的孟宗竹葉時(shí)，要留意不要有發(fā)霉的狀態(tài)，隨機(jī)翻看幾片也不要有蟲蛀狀況，挑選50公分左右的葉子為*恰當(dāng)。
長糯米：
南部粽也是使用與北部粽相同的長糯米，挑選時(shí)可把整包糯米拿起來抖一抖，如果底部出現(xiàn)許多粉末與斷裂的米粒，即為放置過久已有蟲蛀的不健康米粒。糯米要先洗再冷水浸泡，若先泡再洗易造成碎米。
花生：
包粽子的花生需為帶皮的，隨機(jī)挑選幾顆觀察，在中間突出的花生籽處千萬不能有發(fā)芽的狀況(若發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生黃麴**危害人體)，外表也需飽滿無裂痕者為*佳。
干香菇：
購買準(zhǔn)則是「底部越黃、外表越黑」為品質(zhì)佳的香菇，底部越黃代表越新鮮，外表越黑代表越香甜，以這兩個(gè)準(zhǔn)則挑選即能選到好香菇。
去殼干栗子：
品質(zhì)好的干栗子外表需無蟲蛀痕跡，把兩顆拿起來互敲，實(shí)心聲響的為好栗子(空心聲音則代表里頭已被蟲蛀空)，同時(shí)也可搖一搖觀察底部有無過多粉末，過多粉末即為放置過久的干貨。
呷心肉：
瘦肉較多的呷心肉是南部粽主角，以瘦中帶肥為*佳品質(zhì)，可讓吃起肉粽時(shí)不過干澀并還含有膠質(zhì)與油質(zhì)。
咸鴨蛋黃：
挑選色澤油亮、紅潤飽滿的為主，若是表面泛白或整顆呈現(xiàn)淡黃顏色則代表已經(jīng)不新鮮;另外表面也不要有裂痕或太干才是品質(zhì)較好的蛋黃。
步驟：
1.將豬肉切塊狀與栗子、花生用醬油、八角鹵煮30分鐘后移至炒鍋;加入已經(jīng)泡軟的香菇一起翻炒。
2.翻炒至熟透后，可沿著鍋邊加入配料量1/10的醬油，讓所有拌料均勻吸附醬油的咸味，炒熟后即可呈盤準(zhǔn)備。
3.將長糯米與花生先進(jìn)鍋翻炒，加入一點(diǎn)點(diǎn)醬油使米粒與花生上色，翻炒約5～8分鐘即可起鍋。
4.2片粽葉光滑面朝上、相疊增加厚度，可一大一小頭尾交疊，或2片大小相近粽葉頭頭交疊。接著以右側(cè)1/3處為折點(diǎn)，折出漏斗杯。初學(xué)者可將粽葉放在桌面，葉子及折點(diǎn)較易固定，更易折出竹杯。粽葉正面(光滑面)在內(nèi)包粽子，防黏效果較佳?？梢匀~梗區(qū)分，梗外凸為反面。
5.以左手虎口卡住竹杯、固定杯體，先放入約1/2杯身的糯米，鋪上餡料，*后再鋪一層米，并將表面攤平。餡料不要太滿，預(yù)留米粒膨漲空間，以免「爆料露餡」。6
6.用右手將上方粽葉折入、包覆竹杯，并用拇指及中指將合口處捏攏、多出粽葉順勢向杯身上卷，反折成一個(gè)三角錐。
7.左手握緊粽子，右手拉棉線在粽身中段處，由前到后纏繞2圈并捆緊，再伸出左食指放在2線交會(huì)處。視個(gè)人手感，也可左手換方向握粽子，原本粽尾朝手腕方向，轉(zhuǎn)而朝虎口。
8.右手拉棉線由上而下繞過食指和線繩。
9.右手棉線抓出一個(gè)兔耳朵，由食指小耳朵下方穿過。
10.松開食指，將線結(jié)處往下拉，固定活結(jié)即可。此綁法可使一串拉起越拉越緊，煮好卸繩時(shí)，只要往活結(jié)線一拉即可松開。
11.*后將整串粽子放入已經(jīng)滾燙的滾水中加蓋加熱，水需蓋過整串粽子，約滾煮1小時(shí)即大功告成。水煮粽鍋水要高過粽子，水滾后放粽子、大火煮熟，中途添生水易煮不熟。
湖州粽子的做法及材料
湖州粽子為長形，餡料有蛋黃、豆沙、鮮肉等，各具特色。
包法：
1.2片粽葉頭尾交疊、拉出葉身延長葉面，以右側(cè)1/4處為折點(diǎn)，折出漏斗竹杯。因湖州粽是長條型，折點(diǎn)需比臺(tái)式三角粽低，預(yù)留較多粽葉。
2.漏斗在下，左手握杯，放入糯米、將米平鋪成長條狀，再放入豆沙，并鋪上一層米蓋住豆沙。
3.右手將上方粽葉折入包覆長條粽身，并將合口處捏攏、多出粽葉反折收攏成長條狀粽子。折粽葉時(shí)，2片葉子須緊貼、一起轉(zhuǎn)向，固定位置。
4.左手握粽，右手取棉繩、線頭在上，拉出一個(gè)與粽身長度相當(dāng)?shù)腢字形，U字線也可勾住粽身錐角，方便固定。
5.棉繩由前到后繞過粽身，重復(fù)纏繞2～3圈固定，再沿著粽身螺旋狀間隔斜繞4～5圈，將粽子五花大綁。豆沙粽不宜捆得太緊，以免米粒擠進(jìn)豆沙中，出現(xiàn)夾生(米不熟)現(xiàn)象;為減少夾生，建議也可在豆沙表面裹少許太**。
6.順手勢將粽子上下轉(zhuǎn)向，變成U字線在上方。
7.將右手棉線穿過U字洞口。
8.將下方線頭往下拉，至上下棉線長度等長，再打結(jié)固定即可。包法不變，餡料可依個(gè)人口味換甜咸口味。