豆瓣醬的做法

豆瓣醬的做法

1、豆瓣處理：首先將干豆瓣放入清水中進(jìn)行浸泡，等干豆瓣變得飽滿的時(shí)候，就可以將它折斷，中間會(huì)有一層白線，這就說(shuō)明干豆瓣已經(jīng)浸泡的差不多了，可以進(jìn)行下一步了。

2、制曲：等到干豆瓣已經(jīng)浸泡好了，這時(shí)就可以將它撈出進(jìn)行瀝干放入曲室中進(jìn)行制曲。由于豆瓣浸泡過(guò)后，體積變大，所以還需要進(jìn)行風(fēng)干，放入陰涼通風(fēng)處2天，還要控制室內(nèi)的溫度，以免水分都流失了，可以在上面蓋一層席子。**水分流失。

3、制醬醅：2天之后，將蠶豆瓣曲放入發(fā)酵容器中，溫度要控制在40℃左右，隨后倒入18—20°Bé的鹽水曲中，繼續(xù)加熱，溫度升到60℃。*后撒一些鹽進(jìn)行封口，*后溫度保持在45℃左右，讓它自行發(fā)酵。

4、辣椒處理：我們可以將干辣椒提前放入水中進(jìn)行浸泡，還要加入一些食鹽進(jìn)行腌制，隨后將它磨成漿狀。讓它自行發(fā)酵，也可以食用鮮辣椒，味道會(huì)更加好。

5、配制：將發(fā)酵好的豆瓣與椒鹽混合在一起，就成了豆瓣醬，是需要進(jìn)行加熱消滅**的，再將它發(fā)酵半個(gè)月，味道會(huì)更加好。

豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別

黃豆醬其實(shí)是由純大豆發(fā)酵而成的，里面是不包含面粉的，這種黃豆醬都是出現(xiàn)在東北那邊，也因此得了另外一個(gè)名字“東北大醬”，這種醬的吃法適合，蘸著蔬菜、炒菜配料、做大醬湯等等的吃法。還有一種黃豆醬是伴有面粉的，這里面的黃豆主要占有65%，將它洗凈，隨后放入鍋中蒸熟至糊狀，再加入35%的面粉攪拌在一起，這種黃豆醬是適合做炸醬面的。

而豆瓣醬是沒(méi)有經(jīng)過(guò)研磨的，還有豆瓣的顆粒在，這是兩者之間很好的區(qū)別點(diǎn)。一般豆瓣醬都是含有半顆、整顆的豆瓣。南方的豆瓣醬主要是以蠶豆、辣椒、食鹽等等的食材發(fā)酵而成，味道上也是有很大的區(qū)別。我們常吃的豆瓣醬有郫縣豆瓣醬、云南豆瓣醬等等，這些豆瓣醬味道上都是有差異的。

豆瓣醬的做法也是比較簡(jiǎn)單的，而且豆瓣醬與黃豆醬之間的區(qū)別也是比較明顯的，口感上就是*大的差別，所以可以根據(jù)自己的愛(ài)好選擇。