在家如何腌制咸肉
取料
腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
整修
整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開(kāi)大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下則可小些，少些。
鹽制
一般分三次擦鹽，**次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4—5天翻倒，上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
定鹽
腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏，也可浸沒(méi)在24—25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說(shuō)明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ?，所以要預(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。
咸肉太咸怎樣快速變淡
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來(lái)溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。
正確的方法是腌肉上過(guò)多的鹽可用鹽水來(lái)漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過(guò)幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，*后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可。
咸肉吃多了有什么后果
誘發(fā)**
咸肉為了長(zhǎng)時(shí)間保存，在制作過(guò)程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中含有雜質(zhì)，如亞***、***等，可能產(chǎn)生如亞*酸胺等有害物質(zhì)。食用了這樣的腌制食品，亞***在體內(nèi)遇到胺類化合物時(shí)，會(huì)生成一種**物質(zhì)亞*酸胺，因而常吃腌制類食品對(duì)身體不利，可誘發(fā)**。
影響腸胃健康
腌制食品的過(guò)程中大量放鹽，會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重。此外，鹽分濃度高還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，常進(jìn)食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高，為了腸胃健康，再好吃也不能貪吃。
引起血壓升高
咸肉雖然美味，但是患有********一定不要貪食咸肉，鹽分可使血壓容易上升，高***也會(huì)造成血管阻塞。
咸肉發(fā)霉了還能吃嗎
雖然咸肉表面出現(xiàn)了一點(diǎn)點(diǎn)霉斑屬于正常現(xiàn)象，但還是建議*好不要吃發(fā)霉的咸肉。因?yàn)橄倘馐怯檬雏}腌制而成的，本身鹽分就高，再者腌成之還要經(jīng)過(guò)風(fēng)干，所以咸肉里面的水分含量也比較少。在這種鹽分高水分少的情況下，一般微生物是不會(huì)輕易生長(zhǎng)的，若是咸肉有受潮發(fā)霉的現(xiàn)象，那只能說(shuō)明它可能是由耐高滲透壓的**生長(zhǎng)繁殖引起的，而且這類**極有可能產(chǎn)生**，這樣食用的話不僅會(huì)直接危及腸胃，而且還會(huì)引發(fā)中毒現(xiàn)象。