怎樣制作腌魚
把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除;不要用水洗,而應(yīng)該用一塊干凈的抹布,一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜,露出鮮嫩的魚肉。用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋里炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹。
魚全身抹好鹽后,用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應(yīng)有的香醇味;放在陶盆,瓷壇壓制一個星期。*后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從眼睛處穿過,吊掛在室外涼干,盡量要風(fēng)吹干不要曬干,那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半,去掉所有內(nèi)臟,用鹽腌一兩天,然后風(fēng)干。
腌魚的做法大全
腌魚干切塊 清水浸泡 20分鐘。鍋燒熱倒半鍋油,下素雞塊炸,炸到兩面金黃,倒入胡蘿卜一起煸炒。加醬油和糖,醬油不要放太多,因為魚比較咸。把浸泡后的魚干清洗干凈,直接放進鍋內(nèi);再加清水淹過面,大火燒開,再改小火慢燉。待水基本燒干,大致需要30分鐘,出鍋裝盤。
2、肉末炒魚干
腌魚干略泡水,擠干切片。熱鍋用油炒香肉末、姜絲、蒜末、豆豉、辣椒。下魚干炒干,噴酒,加雞湯略燜燒。加糖、醬油、白胡椒,炒干,加麻油,出鍋。
3、腌魚蒸臘肉
腌魚*好泡水30分鐘以上,臘肉切成小片鋪在魚干的上面。放鍋里隔水蒸五分鐘即可。
4、蒸腌魚干
魚干泡發(fā)去咸味。用胡椒粉、蔥姜蒜、料酒混合涂抹魚身。上鍋蒸10分鐘即可食用。
5、腌魚干辣炒豆干
腌魚用水泡會,鍋倒少許蔬菜油,將豆干兩面煎成焦香狀,先起鍋備用,倒入少許蔬菜油熱鍋后,爆香蒜頭及蔥白,加腌魚,再加入味霖及醬油翻炒出香氣,炒至醬汁有些收干時再加入紅/綠辣椒一起拌炒入味,加入煎成焦香的豆干拌炒一下,起鍋前撒上一些黑胡椒粉及芝麻香油即可。
腌魚不能和什么一起吃
1、臘魚本身的咸味較重,所以烹調(diào)之前需要浸泡以去除咸味,并且浸泡可以降低臘魚中的亞***等有害物質(zhì)。如果家中有現(xiàn)成的熟豬油,蒸臘魚的時候加一些味道會特別香。
2、農(nóng)家食臘魚的方法一般是煮飯時待鍋里的飯即將把水收干,正在冒泡的時候?qū)⒄D魚鋪在飯上頭一起蒸制。臘魚既不會因水煮而失味,又能將浸出的油滲到飯中。也有的人家會將臘魚切成塊后用油炸著吃,這樣烹制的臘魚味道又香又脆,且魚腥味淡。
3、臘肉類脂肪和***高的食物,是造成***的原因之一。因此三高人群要少吃臘魚。
腌魚的營養(yǎng)價值
在腌臘魚的加工過程中,由于微生物和原料魚中酶類的作用,發(fā)生***的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化,使魚體具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)。臘魚肉質(zhì)細嫩,味道鮮美,營養(yǎng)價值很高,蛋白質(zhì)含量為26.7%,脂肪含量為30.8%,維生素A含量尤其豐富,磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。