皮蛋，別稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中華傳統(tǒng)口味蛋制品。關(guān)鍵原料是鴨蛋，口味鮮滑可口，微咸，色香味俱全均有獨(dú)到見解。皮蛋不但為中國眾多顧客所鐘愛，在國外市場上也享有盛譽(yù)。
歷經(jīng)獨(dú)特的生產(chǎn)加工方法后，皮蛋會(huì)越來越烏黑明亮，上邊也有乳白色的紋路，聞一聞則有一種獨(dú)特的香甜可口而成，是人民大眾喜愛的特色美食之一。
蛋白質(zhì)的關(guān)鍵成分是一種蛋白。蛋品置放的時(shí)間一長，蛋白質(zhì)中的一部分蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化成碳水化合物。碳水化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)偏堿的*基-NH2和一個(gè)酸堿性的羧基-COOH，因而它既能跟酸性物質(zhì)**又能跟堿性物質(zhì)**。因此大家在生產(chǎn)制造皮蛋設(shè)計(jì)方案，刻意在泥土里添加了一些偏堿的物質(zhì)，如石灰粉、碳酸鉀、稀鹽酸等。他們會(huì)越過雞蛋殼上的微小細(xì)孔，與碳水化合物結(jié)合，轉(zhuǎn)化成碳水化合物鹽。這種碳水化合物鹽不溶解蛋白質(zhì)，因此就以一定幾何圖形樣子結(jié)晶體出去，就產(chǎn)生了好看的松花。
提前準(zhǔn)備原材料：鴨蛋10Kg，水10Kg，氫氧**500-600克，綠茶末200克，食用鹽400克
腌漬方式：1、提前準(zhǔn)備一個(gè)大鐵鍋，倒進(jìn)綠茶末，添加3Kg的冷水，開火災(zāi)煮到荼葉汁變?yōu)榘导t色，隨后過慮掉荼葉預(yù)留。
2、提前準(zhǔn)備一個(gè)缸，放進(jìn)氫氧**，添加7Kg的水，漸漸地拌和直至徹底融解，倒進(jìn)茶葉茶和食用鹽攪拌均勻。
3、放進(jìn)鴨蛋，用專用工具壓到液位下邊，蓋上外蓋密封性好，放進(jìn)溫度為2零攝氏度的地區(qū)，腌漬13天上下。
4、時(shí)間熬了，就開啟取下一個(gè)蛋剝掉外殼查驗(yàn)，假如發(fā)覺里邊的蛋白質(zhì)凝結(jié)而全透明得話，就開展下一步。
5、提前準(zhǔn)備50%的料液加50%涼白開水溶液侵泡10-15天，就可以制成皮蛋了。