涼面是用哪種做的
涼面別稱(chēng)釀皮，類(lèi)型多種多樣，依原材料不一樣，分成涼皮和搟面皮兩類(lèi)。
1、涼皮：多是用高品質(zhì)梗米，即稻米制做而成的。制做時(shí)將陣年稻米侵泡留宿，石碾子打漿為粘稠，沉定，去掉上清，鋪平在雙層竹蒸籠內(nèi)，上籠灶火煮制，再加各種各樣調(diào)味品，即成大米涼皮。
2、搟面皮：用麥子、綠豆研磨成粉或用粉條做成搟面皮等。做法上可大致分成：蒸面皮、涼皮和烙面皮。蒸面皮的關(guān)鍵做法是由小麥面粉(將面條洗出)或米糊放水勻稱(chēng)拌和做成粘稠，盛入環(huán)形厚底的不銹鋼容器，擺動(dòng)涼面器皿使面/嬰兒米糊平整得鋪在器皿底，隨后放進(jìn)沸水鍋或籠屜內(nèi)煮制(煮熟后的環(huán)形一整張皮面大概0.5公分厚，直徑近1米)。接著把涼面過(guò)冷水制冷，用近1米長(zhǎng)、20余厘米寬的大鍘刀切割成寬0.5公分至2公分的條形(依據(jù)制做原材料不一樣，色調(diào)有稍稍不一樣)，調(diào)拌時(shí)可依據(jù)不一樣口味添加鹽、醋、花生醬、油辣子、面條、黃瓜絲、豆芽菜、蒜汁和當(dāng)季蔬菜等。
涼皮和搟面皮的差別
1、搟面皮是用小麥面粉洗出面條后制做，且一般都裝有面條同食，而涼皮要用粘米粉制做沒(méi)有面條;
2、搟面皮更軟糯，涼涼皮更有韌勁兒;
3、搟面皮軟食較為時(shí)興，*火爆的食用方法也是軟食，而涼涼皮廣泛為拌涼菜服用，沒(méi)有軟食的;
4、軟食時(shí)搟面皮切得較寬，而涼面沒(méi)有軟食的習(xí)慣性廣泛偏細(xì),窄。
涼皮的制作方式
1、在小麥面粉中放小量鹽，合成面糊，蓋上濕抹布醒30分鐘上下
2、將所述個(gè)人所得面糊放到一大器皿里，加適度的水，剛開(kāi)始洗面筋，在水中不斷的捏揉面糊，待器皿里的冷水混稠時(shí)，將其用過(guò)濾網(wǎng)濾到此外的器皿里
3、反復(fù)反復(fù)再反復(fù)，直至水已不混濁，剩余那一下塊黃黃的東西就面條啦，在面條里天賦加點(diǎn)酵母粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，放涼后切成片(PS：還可以不蒸，用煎炸下，隨后炒著吃，味兒也非常好)
4、隨后便是個(gè)人所得面漿啦，讓其靜放層次，一般*少要沉定3鐘頭，偶是前一天夜里洗好，二天才蒸的，面漿沉定的時(shí)間越長(zhǎng)，作出的涼皮兒越勁道
5、沉定進(jìn)行后，把上邊的冷水扔掉，用湯勺把下邊的沉定攪拌，就可以蒸了。
6、鍋容易上火進(jìn)水，待水滾沸，往實(shí)體模型(有專(zhuān)業(yè)蒸涼皮的摸具，偶用的是黃油曲奇的合蓋，實(shí)際效果還能夠)里刷少量油，舀一勺面漿倒進(jìn)，面漿的是多少由本人把握，喜愛(ài)厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，相反則少一些，把實(shí)體模型里的面漿蕩勻，讓實(shí)體模型底端勻稱(chēng)的蓋上面漿。隨后把實(shí)體模型放進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子。火要一直維持火災(zāi)，蒸大概5-6分鐘，鍋中的涼皮兒會(huì)漸漸地的凸起大泡就好了[1]
7、在蓄水池中蓄一池冷水，把實(shí)體模型放到里面浮著。還可以把摸具顛倒，用涼水立即沖其底端，那樣實(shí)際效果
要好點(diǎn)，等涼皮兒徹底涼透，表層刷一些油，就可以漸漸地撕下了，按自身愛(ài)好切割成條就好了。