作法一、原材料:
豬臉一只,凈重量3000克,紹興酒5.5克,食鹽0.5克,老冰糖屑150克,白砂糖250克,糖適當,蔥結50克,生姜片、八角、紅曲粉適當。
1、將豬臉放冷水中,鑷褪毛,刮洗干凈。豬臉朝下發(fā)菜板上,在后腦勺正中間割開,挖到腦花,剔去骨骼,割掉耳,除掉豬眼眶、淋巴肉、嘴巴、耳圈、鼻部。
2、豬臉切割成二塊,下頜切割成三塊,再放進大鐵鍋內(nèi),舀入沸水(吞沒為度),用灶火燒開十多分鐘,去掉白沫子。
3、放進竹算鋪底后,先將豬耳朵、嘴巴、鼻部,放到下邊,隨后把肉粒(皮朝上)排污在竹算上邊。再加紹興酒、蔥結、生姜片、八角,蓋上蓋子,用中火烤約一小時后,添加炒糖色、紅曲粉,再蓋上蓋子,燒五分鐘,用文火燜至軟爛(約兩小時),加老冰糖屑、白砂糖,待鹵料收稠時,鍋離火口,取下醬汁肉,皮朝上放到瓷碟中。食時切成片后澆上鹵料即成(不必要的鹵料留作下一次用)。
4、炒菜鍋置灶火上,放進白砂糖50克,冷水50克燒開后,用鐵勺持續(xù)攪拌一、二分鐘,待水份炒至干時,挪到微火上再次攪拌,下到呈紅灰黑色,見冒白煙時,倒進100克開水,攪拌后出鍋即成炒糖色。
作法二、制做原材料
豬臉一個半5斤,蔥3段,姜3大面積,八角2顆,辣椒干2顆,老冰糖15粒上下,麻椒15粒上下,八角茴香1段,山楂果3顆,醬油、生抽醬油各2一茶匙,郫縣豆瓣醬5一茶匙
1.把豬臉涼水入鍋,鍋內(nèi)放進1一茶匙米酒燒開.沸騰煮3-5分鐘.撈起來后,用鐵夾拔去外露的豬毛.2.將鹵豬頭肉放進壓力鍋中,放進全部調(diào)味品。
3.添加冷水。水位線跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的,把這種肉全塞下來就行費勁兒了。結果還是外露一截來。
4.壓上20分鐘就可以。
5.起鍋后把趁著熱把肉用錫箔紙翻卷。
6.吃的情況下拿出來切成片就可以。把豬臉搞成肘花樣兒不是也提升了一個級別呢。味道都不比豬肘子差喲。