甘肅拉面的做法和秘方：
秘方：這一**秘方是清嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生、陳氏家譜中排列“十三世”的陳志精當(dāng)初交給子孫后代的一首詩(shī)，故曰《維精送子位林孫和聲西行**》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨(dú)去遠(yuǎn)。“肉豆蔻”歲月和，身強(qiáng)余“千倍”。春風(fēng)草“甘松”，“川芎”懷慶府。綠意欲涌，“丁香花”初開，花“良姜”茂，“蓽菝”漪漣，千里林“砂仁”然繁榮昌盛“芬芳”。路遠(yuǎn)難行，高“山柰”何？汝等避“白蔻仁”而返蘇寨。“車之前”著吉服馬褂“紅袍”，夜住“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“畢撥”行萬里，遍“生地黃”花時(shí)至，司翡翠書聯(lián)水席相敬，“月山姜”湯“小茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩(shī)里，陳志精將小轎車高湯牛肉拉面的23種調(diào)味品所有嵌了進(jìn)來。
之后，陳志精的孩子陳位林也參考父親的方式，把醬牛肉的秘方嵌進(jìn)了一首詩(shī)里：“肉豆蔻”樹梢翹，竹林蘇寨繞?！鞍私恰薄?a href="http://magicnucleu.com/chanpin/jinjunmei/" target="_blank">金駿眉”，昂然“丁香花”笑?！?a href="http://magicnucleu.com/chanpin/chunsha/" target="_blank">春砂”映階綠，“芬芳”溪水跳?！肮鹣恪卑嗽吕?，騎驢嘆“國(guó)老”。
作法：
先把牛羊肉及牛骨頭用冷水清洗，隨后在水里侵泡四鐘頭（鮮血留有另用），將牛羊肉割開，和牛骨頭、肥柴雞放入溫開水鍋，等將要要開落去掉白沫子，添加調(diào)味品，姜皮，鹽放進(jìn)鍋中，文火燉4鐘頭即熟，撈起來稍涼再切切丁備用。牛肝菌切一小塊放進(jìn)另一放鍋里熟后回應(yīng)預(yù)留?；j卜清洗切一片煮開。蒜黃切未、香萊切未備用。
將骨頭湯去掉白沫子，把泡肉的鮮血倒進(jìn)燒開的骨頭湯鍋中，待開后撇沫回應(yīng)，添加調(diào)味品粉，調(diào)味品可依據(jù)南北方全國(guó)各地不一樣飲食結(jié)構(gòu)而定，再將清澄的牛肝菌湯倒進(jìn)水少量，燒辭退沫，再添加鹽、雞精、熟蘿卜片和撇出的漂油及油蔥、鮮面條入鍋，眼熟后撈入碗內(nèi)，將羊肉湯、籮卜、漂油適當(dāng)，澆在鮮面條上既成。并以每一個(gè)人的口感再加適當(dāng)?shù)呐Ｑ蛉舛?、香萊未、蒜黃未及辣子油。特性骨頭湯清沏美味、鮮面條筋柔、進(jìn)味，營(yíng)養(yǎng)豐富****。
每碗鮮面條兩加湯350-500ml，視碗尺寸而定。
牛肉拉面的輔材也是調(diào)湯的一個(gè)關(guān)鍵構(gòu)成部分。輔材蘿卜片的作法：綠蘿卜均按日需量購(gòu)入，以防糠心。作法是先將籮卜清洗，去其毛根和首尾，切發(fā)展形或扇型的片，放進(jìn)沸水鍋中焯一下，隨后撈入冷浸水漂，再入羊肉湯里煮，那樣能夠去其臭味，吃起來硬軟鮮美。清湯牛肉面要做到色、香、味、形層面出眾，一碗取得成功的牛肉拉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（籮卜白）、三紅（油辣子紅）、四綠（香萊、蒜黃綠）、五黃（鮮面條黃亮）。高家大叔對(duì)牛肉拉面有嚴(yán)苛的品質(zhì)規(guī)定，用他得話說，便是“湯清澈，肉酥香，面韌長(zhǎng)。
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