畔塘三秀花枝片
關鍵原材料:大墨魚350克,蓮菜150克。
輔助材料:綠黃青椒各10克,黑木耳20克,蔥姜5克。
調(diào)味料:XO醬2克,鹽2克,白糖1克,吉士粉1克,食用油5克,廣東米酒5克。
制作:
1、將大墨魚打刀花一片,沖洗制凈,預埋;蓮菜清理,打刀花一片,用手工雕刻刀剪修成花型圖案,預埋;綠黃青椒清理,打刀花成一小塊,預埋;黑木耳清理,預埋。
2、置凈鍋,倒進涼水,大火燒開,放入蓮菜汆水10秒,撈出,涼干水分,放入大墨魚片、綠黃青椒、黑木耳汆水2秒,撈出,涼干水分,預埋。
3、另置凈鍋,放食用油,放入蔥姜開展進行爆香,依次放入大墨魚片、蓮菜、綠黃青椒塊、黑木耳,加XO醬、鹽、白糖、米酒調(diào)味品,爆鍋均勻,吉士粉水淀粉勾芡,亮油,出鍋,按圖示擺盤就可以。
口味:咸香。
專業(yè)性關鍵:大墨魚沖洗除腥,放入冷水中浸泡可以讓墨魚片更加脆爽,在汆水中一定要嚴格控制在2秒內(nèi),要不然很容易老。
漿水點豆腐
此菜在制作中選用***的鹵水豆腐做關鍵原材料,并且配彷古的石碾子廚房用品,使豆腐看上去更有傳統(tǒng)口感,淋入自做料汁,提高了豆腐的鮮香味,安全通道咸香中透著中辣,頗為引誘。
關鍵原材料:鹵水豆腐500克。
輔助材料:蘿卜咸菜20克,松花蛋1個。
調(diào)味料:二湯100克,自做柱侯醬汁30克,味精粉5克,生抽醬油10克,鮮花花束椒10克,蔥、姜、香萊、洋蔥各20克,胡麻油20克,小蔥花5克,油辣椒2克。
制作:
1、將鹵水豆腐用三種不一樣的環(huán)狀模具定型,中間改十字刀,取下至少的一塊,預埋;蘿卜咸菜、松花蛋分別打刀花成黃豆規(guī)格的顆粒,預埋。
2、置凈鍋,倒進胡麻油,放入鮮花花束椒炒香,加蔥姜、香萊、洋蔥炒出香味,倒入二湯,加柱侯醬汁、生抽醬油、味精粉,火災事故熬開,晾涼,即成自做料汁,預埋。
3、將蘿卜咸菜粒、松花蛋粒放入豆腐中間,一小塊豆腐做為外蓋上在上面,澆自做料汁,撒小蔥花,淋油辣椒,上餐就可以。
口味:咸香,中辣。
此菜將牛板筋與牛沖結合成菜,并且搭配蕓豆、東瓜,牛板筋、牛沖安全通道香辣勁道、蕓豆軟糯,東瓜清新爽滑,此搭配稱之為**,且此菜帶有膠原蛋白、膳食纖維素,是消費者養(yǎng)生健康的甄選。
關鍵原材料:牛板筋500克,牛沖(牛鞭)300克,蕓豆150克,東瓜250克。
調(diào)味料:純糧食酒3克,辣椒5克,八角1個,八角茴香2克,姜片5克,大蔥6克,豆瓣醬10克,雞精3克,黑胡椒5克,生抽5克。
制作:
1、將牛鞭去膻,打刀花成材3厘米的黃菊花段,預埋;牛板筋去凈漂油,頂?shù)陡畋?.5厘米的塊,預埋;蕓豆?jié)q發(fā)12個小時,預埋;東瓜帶皮,打刀花成后塊,汆水,撈出,放進砂煲內(nèi)放底,預埋。
2、置凈鍋,倒進涼水,放入牛板筋、牛沖,加純糧食酒汆透,撈出,沖凈血水,倒進壓力煲內(nèi),加骨頭湯、辣椒、八角、八角茴香、姜片、大蔥、豆瓣醬,低火抑止20分鐘,倒進蕓豆,再度抑止5分鐘,自然解恨,預埋。
3、另置凈鍋,倒進牛板筋、牛沖、蕓豆、原湯,加雞精、黑胡椒、生抽調(diào)味品,大火收汁,放進砂煲內(nèi),淋油辣子,點綴香萊就可以。
口味:咸香,香辣。
專業(yè)性關鍵:抑止牛板筋、牛沖的狀況下加純糧食酒能除腥,要控制好抑止的時間,低火抑止20分鐘就可以。
完美酸奶水果撈計算公式
此菜屬于蔬菜水果酸奶水果撈的完美全新升級升級,將水果蔬菜、水果、海產(chǎn)品、堅果、肉類食品食品搭配出品,并且淋入自做料汁,安全通道爽脆,意猶未盡酸甜,精致的產(chǎn)品造型設計,也是讓此菜詩情畫意十足。
關鍵原材料:茴香苗150克,釋迦果100克,苦菊80克,紅葉生菜80克,包心菜50克。
輔助材料:培根肉20克,新鮮蝦仁20克,榛子仁8克。
調(diào)味料:自做料汁50克。
制作:
1、將茴香苗、苦菊、紅葉生菜、包心菜分別清理,預埋;釋迦果打刀花成材條,預埋;新鮮蝦仁、榛子仁、培根肉分別放入溫度為200度的烤箱為煮熟,預埋。
2、取一冰碗,放入茴香苗、釋迦果、苦菊、紅葉生菜、包心菜、培根肉、新鮮蝦仁、榛子仁,配自做料汁上餐,上餐時淋入容器內(nèi)攪拌就可以。
口味:微酸甜。
自做料汁的制作:將植物黃油10克、食用油8克、黑醋8克、洋蔥10克、胡蘿卜10克、番茄醬8克、脆炸5克、白胡椒粉3克、白糖5克混和調(diào)勻稱就可以。
專業(yè)性關鍵:菜式上餐時配小量液氮,成菜預期效果會更有詩情畫意。
海菜溜雙鮮
此菜在傳統(tǒng)蝦丸制作的基本上,提高了海蠣子滑,將新鮮蝦的Q彈、海蠣子的鮮嫩與海菜的美味可口搭配成菜,安全通道鮮軟嫩爽,等級多種多樣。
關鍵原材料:海菜50克,新鮮蝦100克,海蠣子100克。
調(diào)味料:鹽3克,味精3克,鷹粟粉5克,蛋清1個,吉士粉5克。
制作:
1、將新鮮蝦清理,背部動手術去除蝦線,打刀花成茸,加鹽1克、味精1克、鷹粟粉攪拌,制成橄攬狀的蝦丸,預埋;海蠣子清理,取凈肉涼干水分,打刀花成茸,加鹽1克、味精1克、蛋清、吉士粉沾汁退漿,制成與蝦丸規(guī)格相近的海蠣子滑,預埋;海菜清理,預埋。
2、置凈鍋,倒進涼水,大火燒開,放入海蠣子滑、蝦丸汆水至熟,撈出,涼干水分,預埋。
3、另置凈鍋,倒進清母雞湯,放入海菜,大火燒開,用濕淀粉勾芡,放入蝦丸、海蠣子滑,加鹽1克、味精1克調(diào)味品,淋明油,出鍋,裝盤就可以。
口味:咸香。
專業(yè)性關鍵:蝦丸與海蠣子滑通常制成橄攬模樣,方便快捷在服食的狀況下用筷子拿取。
烤蘋果釀雪蟹
關鍵原材料:蘋果1個,雪蟹棒150克,馬蹄子2個。
調(diào)味料:姜粒5克,鹽1克,味精2克,純糧食酒5克。
制作:
1、將蘋果清理,在頂部三分之一處劃開,用挖球器去皮,用錫箔紙包裝好,放入烤箱(易上火180度)內(nèi)烤制20分鐘,預埋;馬蹄子清理,去皮,打刀花成膠狀,預埋;雪蟹棒打刀花成絲,預埋。
2、將雪蟹棒、馬蹄子子粒加姜粒、鹽、味精、純糧食酒攪拌,放進蘋果內(nèi),放入烤箱(易上火為260度,底火為200度)內(nèi)烤制10分鐘,取下,裝盤就可以。
口味:咸香。
專業(yè)性關鍵:
1、蘋果一次放入烤箱內(nèi)烤制的狀況下要是開易上火就可以,那般可以保持蘋果的外形。
2、蘋果放入烤箱內(nèi)烘烤的狀況需要先裹上錫紙,在拷到一半的狀況下打開,再度烘烤,直至蘋果軟糯、色調(diào)橙**就可以,那般可以讓蘋果受熱均勻。
大烤杭州臨安石筍
關鍵原材料:竹筍干300克。
調(diào)味料:郫縣豆瓣醬20克,白糖5克,生抽3克,食用油4克,蔥姜10克。
制作:
1、將竹筍干放入水中泡好,清理,撈出,涼干水分,打刀花成材5厘米的段,汆水,撈出,涼干水分,預埋。
2、置凈鍋,放底油,放入蔥姜開展進行爆香,放入竹筍干,加郫縣豆瓣醬、白糖、生抽、食用油調(diào)味品,爆鍋均勻至透,出鍋,裝盤就可以。
口味:咸香,醬香型白酒。
專業(yè)性關鍵:竹筍干汆水可以去除其澀味,口感更強。
生姜片蝦
關鍵原材料:青蝦500克,姜片100克。
輔助材料:脆皮粉50克,蔥段10克。
調(diào)味料:鹽2克,味精3克,白糖5克,黑胡椒粉8克,蔥姜水30克。
制作:
1、將青蝦制凈,去頭,背部動手術去除蝦線,皮和肉提取(龍蝦尾處留蝦米皮),投料汁液、蔥段、鹽1克、味精1克、黑胡椒粉4克腌制2個小時至進味,拍脆皮粉,預埋。
2、將姜片清理,去皮,打刀花成生姜片,預埋。
3、置凈鍋,倒進植物油,燒至五成熱,放入生姜片炸至橘**,撈出瀝油,預埋。
4、另置凈鍋,倒進植物油,燒至六成熱,放入青蝦炸至橘**,撈出瀝油,預埋。
5、鍋中底油,放入生姜片、青蝦,加鹽1克、味精2克、白糖、黑胡椒粉4克調(diào)味品,快速爆鍋均勻,出鍋,裝盤就可以。
口味:咸香。
專業(yè)性關鍵:青蝦和生姜片炸制時要控制好溫度,炸至酥脆,色彩橙**就可以。