在四川菜中，以牛肝、豬肚為原材料的傳統(tǒng)式菜歷年來是較為注重的。老食譜(包含院校應(yīng)用的課堂教學(xué)食譜)中便有工業(yè)白油牛肝、川香牛肝、辣椒油牛肝、鳳尾腰花、受歡迎腰塊、煳辣腰塊等，每一款菜不論是調(diào)料還是烹法都是有嚴苛的規(guī)定。
以工業(yè)白油牛肝為例子。
*先，刀功要扎實，肝要切得薄，務(wù)必是柳葉形，還不可以有肝漿出現(xiàn)，刀鈍便會擠壓成型出肝漿，技術(shù)性上也不扎實。
次之，調(diào)料要遵照“硬配硬”、“嫩配嫩”的標準，牛肝炒出去要嫩，其調(diào)料也需配些材質(zhì)綿軟、口味嫩鮮的食物，另外也要岔色，便是顏色的撘配要艷麗一些。
老主廚都十分重視這一點，因此在火鍋配菜時非常選中：泡小辣椒(鮮紅色)、細木耳(灰黑色)、小蔥(乳白色)、豌豆尖(翠綠色)，再多方面大蒜、生姜片(泡姜*好是)。為維持進味，木耳要事前用食油炒至半生不熟。
料汁里關(guān)鍵便是鹽、白胡椒粉、白砂糖(少量)及其適當(dāng)雞精，不能加生抽、豆瓣電影這類影響顏色的調(diào)味料。
此菜*重要的一部分就在烹炒一瞬間，民俗有“牛肝十八鏟”之說，炒豬肝速率要快，要一氣呵成、一鍋成菜，火要大，油要旺，牛肝入鍋顛炒幾下，下調(diào)料再煸炒幾下，水淀粉勾芡淋明油，出鍋就可以。
牛肝炒至斷生，微有鮮血，鮮嫩化渣;豌豆尖不可以炒死，尤其是新鮮的豌豆尖，斷生就可以，趁著熱食之，燙鮮爽口。只可是如今很多主廚都炒不太好這家常小菜，大量的餐飲店都不售賣這家常小菜，原因也是各個方面的。
再聊鳳尾腰花，有的地區(qū)也叫火爆腰花。豬肚要切割成鳳尾樣子。調(diào)料則因人而異：成都市是以脆為材質(zhì)標準，配的是窩筍(青筍)，切的是木筷條型，而樂山市等地則是以嫩脆為材質(zhì)標準，配的原材料與工業(yè)白油牛肝同樣。我覺得成都市的作法更有效些。
如今問題就出來，炒豬肝規(guī)定“嫩”而炒腰花規(guī)定“脆”，二種原材料合在一起，是考慮“嫩”還是考慮“脆”呢?
牛肝要“嫩”就需要吸濕，水淀粉勾芡就需要兌得淡稀一點。相反，豬肚要“脆”，也要展現(xiàn)鳳尾形，在碼芡上就不適合太濃、過厚，不然花型散不動，故芡要碼得薄些;水淀粉勾芡時，因豬肚遇熱要收攏，本身含有的水份會溶解一部分，料汁就需要兌得深厚一些。