原材料
鯇魚1條(約1000克)泡青泡菜250克生雞蛋1個小辣椒1個小香蔥1棵姜片1一小塊蒜頭5瓣麻椒適當野山椒末30克植物油45克大骨湯10一茶匙米酒一茶匙白胡椒粉3克食鹽3克雞精3克
作法
1.將鯇魚屠宰，清洗，片出兩塊大的無刺魚肉，再修邊成厚片；將魚肉用雞蛋清、鹽翻拌；泡青泡菜洗再切段；小辣椒清洗剁碎；蔥切割成蔥段，生姜切成片，大蒜瓣拍松；
2.鍋內(nèi)加點油燒開，放入麻椒、生姜片、大蒜瓣炸成香氣后，倒進泡青泡菜爆鍋出味，加寬湯燒開，下剁椒魚頭、魚骨頭、米酒、鹽、白胡椒粉燒開；
3.將鍋內(nèi)料汁熬成味后，把魚肉逐片抖散下鍋；
4.把另一干凈炒菜鍋燒開，倒進油，把野山椒末爆鍋出味后，倒進煮水煮魚的鍋中，煮開魚肉后添加雞精，撒上蔥段即
留意
怪味鮮美，辣而不燥。魚肉吃了后，剩余的料汁可制成美味可口的魚頭湯火鍋。
第二、酸菜魚片
原材料
活魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、雞精1克、蒜10克、蛋清2個、泡小辣椒15克、酸菜魚火鍋1500克、川鹽5克、偏油50克、白胡椒粉3克、米酒15克、麻椒1克。
作法
1、活魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟**清洗，用刀頭下二扇魚類，另將剁椒魚頭割開，魚骨頭斬成
1.5公分尺寸的塊；泡青菜稍洗，切割成長節(jié)；蒜剝成瓣清洗；姜清洗切一片；泡小辣椒碾碎粉末。
2、鍋置火上，油熱燒至五成熱時，放大蒜瓣、生姜片、花椒粒曝出香氣，再下泡青菜煽炒后，摻酸菜魚火鍋燒開。
3、下剁椒魚頭、魚骨頭塊用猛火熬煮，打盡白沫子，烹入米酒，下川鹽、白胡椒粉調(diào)料后，再次熬煮。
4、魚類斜刀頭成厚3mm的帶皮魚肉，入碗，用川鹽、米酒、雞精沾汁。
5、再將生雞蛋出殼，倒進雞蛋清，翻拌使魚肉裹上一層雞蛋清，再將魚肉慢慢抖散，放進熬煮的魚火鍋內(nèi)。
6、另鍋置火上，油熱燒至五成熱時，下酸辣椒末煽炒出香氣后，訊速倒進火鍋內(nèi)煮十多分鐘至魚片段生，下雞精提味增鮮，出鍋倒進湯碗內(nèi)既成。
第三、老成都水煮魚
原材料
鯉魚，泡酸蘿卜、胡椒面、紅薯豆粉、純糧酒、鹽、蛋清、米酒
作法
1、鯉魚一條（今日燒菜的這一條鯉魚二斤多一點比豆腐花親妹妹釣起來那一條小多了，做酸菜魚我認為二斤上下的鯉魚*合適，太大肉較為老、很小肉又太少）
2、魚殺掉之后從尾端剛開始起刀剔下魚類。
3、片刀一定要端平右手固定不動住剁椒魚頭！
4、剔下的魚骨頭一部分剁斷。
5、剁椒魚頭從正中間割開。
6、片下魚豬排骨。
7、片下魚肉（魚肉一定要薄厚一致）
8、魚肉沾汁（添加紅薯豆粉、純糧酒、鹽、雞蛋清后翻拌）
9、翻拌的魚肉都應(yīng)裹上薄薄漿，切勿不可以放水或米酒，否則你的魚肉入鍋就脫漿，魚肉也就始終嫩不起來了！
10、魚解決好啦如今而言說泡酸蘿卜（盆中裝了我自己泡的酸菜：泡酸蘿卜條、泡青菜條、泡生姜片、小米椒段、也有蒜頭粒，外邊那類都是添加劑泡出去的酸菜我建議大伙兒*好是少吃）
11、一大勺動物油入鍋燒到六成水溫添加酸菜火災爆鍋。
12、酸菜要炒香炒出味。
13、炒好之后的泡酸蘿卜放水，水能夠適度多一點。
14、添加魚骨頭和泡菜一起煮，這時候天賦加點純糧酒。
15、狠狠地的添加一大勺胡椒面（實際上水煮魚的甜味是靠胡椒粉和小米椒相互來反映的）
16、大火燒開之后打去白沫子。
17、將泡酸蘿卜和煮開的魚骨頭瀝出。
18、將沾汁的魚肉下下鍋內(nèi)的酸菜中（用力一片一片勻稱分離下）
19、魚肉入鍋之后用炒鍋或炒勺輕推防止糊底，并且用火災迅速煮沸（加不用各種各樣精自便）
20、魚肉所有掉色就可以出鍋，將魚肉連湯倒進剛剛備好的魚骨頭和泡菜表層
21、表層撒上蔥段和馬耳朵野山椒。