雞爪怎么去骨頭
要給雞爪去骨首先要選擇對的雞爪，要選用個頭較大且比較肥嫩的肉雞爪，比較干瘦或較小的雞爪都不太容易去骨。把選好的雞爪剁去趾甲，處理干凈以后先放到開水焯一下，撈出來洗凈后就可以開始去骨的步驟了。
一、煮雞爪：
把焯好的雞爪冷水入鍋，根據(jù)需要加入調(diào)味料，大火燒開以后改用小火，讓鍋里的水保持微沸的狀態(tài)就行了，就這樣加蓋燜煮10分鐘左右，要把雞爪煮至斷生且油潤飽滿。
二、沖冷水：
雞爪煮好以后要馬上出鍋用冷水沖洗，把雞爪沖洗至完全涼透就可以了。這一步也是雞爪能不能順利去骨的關(guān)鍵，事實證明用流水沖洗的效果是*好的。
三、雞爪去骨方法：
把上述兩個步驟完成以后，接下來就可以真正的開始去骨了，比較常用的雞爪去骨方法有如下兩種——
方法1、把雞爪掌心向下放在案子上，用手捏住雞爪趾骨的*前端，由雞爪尖向雞爪掌心的方向用力推，這樣就可以把雞爪骨取出來了。接下來用手捏住小腿骨的末端，也用力朝掌心方向推送，就可以把雞爪的小腿骨也取下來了。
方法2、把雞爪掌心向下放在案子上，在小腿骨部分沿骨頭方向劃上一刀，就可以順利地折下小腿骨了。接下來用同樣的方法拆下趾骨即可。
四、煮雞爪
**步：選擇原料
原料選擇這一步，是雞爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量，實踐證明，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪*宜，但個小有血斑的*好不用，本地雞爪因色澤暗淡、形體干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，*好選用個大的。
第二步：漂洗浸泡
雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進(jìn)行漂洗，但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊**繭疤去掉，并將雞爪上殘留的**“外衣”去掉，雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理，浸泡時，*好放入有適量蔥姜、料酒的清水中，浸泡3-4小時，這樣不但可以去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。
第三部掌握燜煮
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵，首先把浸泡的雞爪放入開水鍋中汆一下，撈出后再放入清水鍋中，加適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微開狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出，在燜煮時，應(yīng)注意以下幾點：
1.煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
2.在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
3.在燜煮過程中，不能用湯勺攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響雞爪的美觀。
第四步迅速冷卻
燜煮好的鳳爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應(yīng)注意的是，*好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白，如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)的水溫度則會迅速上升，影響冷卻的效果。
第五步巧妙脫骨
雞爪冷卻透后，即可進(jìn)行脫骨處理，具體方法是，將雞爪控干水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道，再用手掐去雞爪的趾尖，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的*前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出，照此法把雞爪骨全部取出，雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
第六步清水沖泡
雞爪脫骨后，*后再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調(diào)，如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
**脫骨雞爪制作方法
原料：熟美國去骨大鳳爪300克。
調(diào)料：特制香鹵水2500克。
配方：花生油100克，A料（蒜子50克，圓蔥塊40克，青尖椒20克，姜塊、香菜段各10克），B料（白芷、桂皮各16克，香葉、小茴香各10克），C料（恒順香醋、生抽各500克，老抽15克，蠔油、雞精、鹽、紅油各10克，芝麻油5克，冰糖150克，香辣牛肉醬50克，辣妹子醬7克，味鮮素5克，花生油1千克）。
制作：
凈鍋下花生油燒至四成熱，下B料煸香，接著放A料炒出蔬菜的清香味，加入C料小火煮20分鐘，離火待湯汁冷卻，撈出料渣即成特制香鹵水。
制作方法：
（1）取去骨大鳳爪改刀成三段（先將整雞爪一切兩段，再將爪部一切為二）。
（2）放入特制香鹵水浸泡3小時撈出裝盤。
雞爪肉質(zhì)肥厚，是佐酒的好菜，但此菜顏色不夠亮麗，可加黃姜粉泡制解決這個問題，也可放少許麥芽酚，香味更濃。
看了小編為大家介紹的雞爪去骨的方法之后，喜歡吃雞爪的朋友可有口福了，先把雞爪的骨頭去掉，這樣吃起來會更方便哦。還猶豫什么，方法自己收藏起來吧，想什么時候做就什么時候做。