寧化府老陳醋怎么樣
寧化府益源慶醋場，開業(yè)于清朝。開始以磨面為主，釀造醋、酒為輔。民國十年，太原增辦了第二個面粉廠，益源慶經(jīng)理李富恒就把經(jīng)營重點轉(zhuǎn)向以釀醋為主。他一方面聘請技術(shù)超群的師傅狠抓技術(shù)質(zhì)量的提高，一方面研究精選原料，大力發(fā)展釀醋事業(yè)。數(shù)十年來，由于不斷總結(jié)經(jīng)驗，始終不渝地堅持獨特的操作技術(shù)并加強經(jīng)營管理，所以，益源慶醋場生意興隆，譽滿全國。
“質(zhì)量**、信譽**”，是益源慶醋場傳統(tǒng)經(jīng)營方向。生產(chǎn)過程中把緊質(zhì)量關(guān)，成品檢驗不合格，不準入庫，更不準柜臺出售。對本市顧客不管大商小戶，公館衙門，路途遠近，用量多少，一律專人送貨上門?；孛窦芍M用豬血裱的醋簍子，他們就專備給回民送醋的瓷壇子。如果群眾買回的醋，沒有用完就發(fā)酵生霉，有多少保換多少，千方百計使顧客滿意。真的做到了貨真價實，童叟無欺。
正因為太原市寧化府益源慶的名特醋，始終保持獨特的操作工序，保持了醋的甜、綿、酸、香濃的高質(zhì)量，所以多少年來譽滿全國，經(jīng)久不衰。
寧化府老陳醋的制作工藝
原輔料配制
高粱100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麩皮50斤，食鹽9-10斤，花椒1.5兩（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。
十道工序
1.粉碎原料：高粱和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高粱粉成粗粉，以少帶面粉為宜。
2.潤糟：先把谷糠2530，新醋糟80-100，平攤在晾場，將高粱粉撒在上面加水100，翻拌均勻，然后堆成堆，冬季可適當厚些，用溫水拌*好，經(jīng)12-14小時，使料潤透，但注意不要使料發(fā)熱。
3.蒸料：先將籠布鋪好，撒上薄薄的一層谷糠，然后將潤好的佐料攪勻，不要有疙瘩，裝入甑內(nèi)隨上氣一層一層地撒，以免壓實，在氣上飽后，蒸二至二個半小時出甑。高粱要蒸熟，蒸透，內(nèi)無生心。
4.出甑冷卻：高粱糝蒸熟后，要立即出甑，設(shè)法把熟料內(nèi)的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水，使原輔料能大量吸取漿水，促進和提高**道發(fā)酵的酒精的氧化作用。
5.冷卻加曲：把熟料加曲，攤在晾場上，隨時翻晾，加快冷卻，減少雜菌感染的機會。
6.拌大曲：熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時，開始拌大曲，將曲面盡量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發(fā)酵池（甕），用腳稍踩上面，用塑料布蓋嚴，進行固態(tài)發(fā)酵糖化變酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求發(fā)酵室室溫為10-20度，酒精為5-7度，酸度為1度以下。
7.**發(fā)酵過程：做醋生產(chǎn)是先做酒后做醋。**步是糖化發(fā)酵變酒精，第二步是酒精發(fā)酵成**。酒精發(fā)酵成后，即開始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發(fā)酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉(zhuǎn)入**發(fā)酵拌糠時，要避開高溫時間，以免溫度高酒精發(fā)揮多，影響醋的生產(chǎn)。拌糠時要求均勻，嚴格掌握**中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過高或過低，都不利于**菌的生長繁殖。成坯率達到500-550。
8.薰醋坯：將釀成的醋坯取40倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋），每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑紅發(fā)亮，注意添火時間，每天2-3次。要掌握火候，添火時間固定。薰坯的作用，在于增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場所特有的。
9.淋醋：全部原料釀成的醋坯，即60不薰的黃坯和40薰成的黑坯，分別倒入黑，黃淋池內(nèi)，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時。次日將黃坯醋池淋嘴放開，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋，煮沸殺菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小時，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10.鑒定成品：成品經(jīng)過鑒定，不合國家指標者，不準入庫。鑒定成品一般采用感、觀、化驗三種方法。感就是坯醋的酸香味，有無雜味；觀就是看色澤是否透明有無混濁現(xiàn)象；化驗就是用儀器測酸度和濃度，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發(fā)亮。
寧化府老陳醋怎么樣？相信看了以上的介紹，大家都相信寧化府老陳醋是高品質(zhì)的醋了吧？制作工藝也在上面的文章中為大家介紹過了，希望小編的介紹對大家有所幫助。