鹵水點(diǎn)豆腐的鹵水是什么
點(diǎn)豆腐的鹵水是鹽鹵。鹵水學(xué)名叫做鹽鹵，是由海水或者湖水制鹽后，殘留在鹽池內(nèi)的母液，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，在硬度、彈性和韌性方面都是比較強(qiáng)的。
鹵水點(diǎn)豆腐的做法
食材
黃豆3000克，鹵水1碗。
做法
1、先把準(zhǔn)備好的黃豆洗好，用水泡上一整天。
2、將泡了一天的豆子，磨成漿，放入大鍋燒。
3、豆?jié){燒開后，關(guān)火，涼半個(gè)小時(shí)。
4、澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動(dòng)，就差不多了，時(shí)間大概在半小時(shí)左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時(shí)。
5、準(zhǔn)備篩子和包袱，把豆腐腦倒進(jìn)來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點(diǎn)的東西，水下的快。
6、20分鐘后，鹵水點(diǎn)豆腐就這樣做成了。
自制鹵水點(diǎn)豆腐的做法
食材
黃豆500g、鹽鹵13g、油適量、鹽適量
做法
1.干豆揀去雜質(zhì)和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時(shí)，至完全泡發(fā)。
2.準(zhǔn)備好6.5千克清水。
3.把適量的黃豆加入食品加工機(jī)中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重復(fù)一次。依次把所有的豆?jié){都加工好。
4.過濾好的豆?jié){放入大鍋內(nèi)。
5.濾出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸饅頭、烙餅。
6.鹽鹵稱量好。
7.加入2-3倍的水?dāng)嚢柚寥诨?/p>
8.豆?jié){放在火上燒開。
9.把表面的浮沫撇去，煮3開，關(guān)火。
10.鍋內(nèi)加入1千克涼水。
11.豆?jié){的溫度降至80度左右。
12.用勺分次將鹵水倒入鍋內(nèi)，由下向上快速攪拌幾下。
13.開火加熱燒開，直到出現(xiàn)豆花。
14.豆腐模具鋪好打濕的豆包布。
15.把豆花舀進(jìn)模具中。
16.用豆包布把豆花包好。
17.加好蓋子。
18.上面放重物壓30分鐘左右。
19.打開模具蓋子。
20.脫模即可。
小貼士
1、豆子要完全泡發(fā)。
2、豆渣濾出的越多，豆腐越細(xì)膩。
3、壓的時(shí)間越長，豆腐含水率越低。
鹵水點(diǎn)豆腐的原理
1、鹵水點(diǎn)豆腐的原理就是因?yàn)槎垢脑宵S豆中含有大量的蛋白質(zhì)，黃豆經(jīng)過水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體（一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物）。點(diǎn)豆腐就是要使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚和水分離。
2、鹽鹵是結(jié)晶**鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。
3、其實(shí)點(diǎn)豆腐不一定非要鹽鹵，其他的也有這樣的作用，比如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個(gè)例子。
鹵水點(diǎn)豆腐的鹵水用的是鹽鹵，這下朋友們都知道了吧？鹵水點(diǎn)豆腐的做法，以及原理在上面的文章中也都給大家詳細(xì)的介紹過了，朋友們一定要記住了哦。