涼皮的調(diào)料配方（涼皮調(diào)味料的配方）
發(fā)布時間：2021-06-04 14:26:29
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首先就是在制作辣椒油的時候一些方法：把菜油放鍋里煎熱，油溫在100度以上，差不多冒大煙的時候，關(guān)火，用容器盛出（所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油會炸，油燙著很疼的）稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里。油要把辣椒面淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，并且很辣。
然后就是要制作調(diào)料水了：先是蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。然后是悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。再然后是稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯伞?后鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
*后是制作香辣油的方法：先是原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。然后是配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補足香料，具體操作同前。
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