面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。我們平時(shí)都會(huì)看到街邊做烤面筋的，今天我們就來(lái)看看面筋的制作方法!
面筋的制作方法
1. 把面粉及鹽在攪拌盆內(nèi)混合均勻,在面粉中央開(kāi)個(gè)坑,倒入550g的涼水,用筷子朝一個(gè)方向不斷攪拌,讓后用手搓揉10分鐘成一團(tuán)柔軟的面團(tuán)。
2. 把搓揉好的面團(tuán)綁在塑料袋內(nèi)， 靜置三四個(gè)小時(shí)，讓面團(tuán)內(nèi)的面筋充分形成及面團(tuán)自然發(fā)酵。如果沒(méi)有時(shí)間洗面筋， 可以收在冰箱內(nèi)， 第二天再洗也行。
3. 把自然發(fā)酵好的面團(tuán)浸泡在干凈的水內(nèi)，然后用手掌壓疊的手法開(kāi)始洗面團(tuán)(以上視頻示范是從優(yōu)管轉(zhuǎn)載來(lái)和大家分享洗面筋的手法)，不斷的重復(fù)壓疊，
直至盆內(nèi)的水都變成白色的粉漿水了，然后把水倒掉，或另外留起， 等水澄清后，水底留下來(lái)的就是小麥淀粉(澄粉)了,可以用來(lái)蒸制涼皮。
4. 倒掉粉漿水后，
再把面盆裝滿水，繼續(xù)用手掌壓疊洗面筋。等水又再渾濁了，重復(fù)換水的動(dòng)作。把水倒掉時(shí)必須過(guò)篩，把小塊掉落出來(lái)的面筋塊壓回大的面筋團(tuán)內(nèi)，它會(huì)粘合回去的，別丟掉浪費(fèi)哦。如是重復(fù)換水5、6回，
直至洗面筋的水洗到像洗米水一樣的水質(zhì)就行了?？梢栽?后一趟的洗面水內(nèi)加少許的食鹽。
5. 把表面粗糙的面筋塊用雙手?jǐn)D壓粘成一團(tuán)后， 放進(jìn)保鮮盒內(nèi)，加水掩蓋浸泡，靜置2個(gè)小時(shí)。 浸泡了2個(gè)小時(shí)的面筋團(tuán)表面會(huì)變得稍微比較光滑，
內(nèi)部比較緊實(shí)。現(xiàn)在可以用雙手的大拇指把面團(tuán)由中間由內(nèi)向外扯開(kāi)(但是別扯破)，再由上往下內(nèi)卷，然后在面筋團(tuán)底部束起擰緊，使面筋表面光滑。
6. 把表面拉光滑的面筋放進(jìn)保鮮盒內(nèi)浸泡涼水，冷藏三、四個(gè)小時(shí)，
*好在冰箱內(nèi)浸泡隔夜讓面筋團(tuán)自然發(fā)酵。經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵的面筋團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一些細(xì)小的氣孔，而且柔軟度很好，面筋可以拉的很長(zhǎng)不會(huì)斷，利于卷制面腸等素材料。沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面筋口感太Q韌，讓牙口不好的老人家很難咬的動(dòng)