蘑菇罐頭的做法：鮮菇選材——清洗——預(yù)煮——冷卻——去泥腳——分級(jí)-鹽漬——挑選包裝——入庫(kù)
①原料選擇：罐藏蘑菇應(yīng)選用菇徑在20-40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇。蘑菇在采、運(yùn)輸和整個(gè)加工工藝過(guò)程中，必須*大限度地減少露空時(shí)間，加工流程越快越好。嚴(yán)格防止蘑菇與鐵、銅等金屬接觸，避免長(zhǎng)時(shí)間在護(hù)色液或水中浸泡。
②護(hù)色處理：蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于清水或0.6%鹽水中。采摘和運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)防機(jī)械傷;采收后若不能在3h內(nèi)快速運(yùn)回廠加工，則必須用0.6%的鹽水浸泡;或者用0.03%焦亞**鈉液洗凈后，浸泡運(yùn)輸，防止蘑菇露出液面。如果在產(chǎn)地將菇浸在0.1%的焦亞**鈉液5-10min，撈起裝入薄膜袋扎口裝箱運(yùn)回廠，則要漂水30min后才能投產(chǎn)。
③預(yù)煮：蘑菇洗凈后，放入夾層鍋中以0.1%的檸檬酸液沸煮6-10min，以煮透為準(zhǔn)，液與菇之比為1.5：1。預(yù)煮后立即將菇撈起，急速冷卻。
④挑選、修整和分級(jí)：分整只及片裝級(jí)兩種。泥根、菇柄過(guò)長(zhǎng)或起毛、病蟲害、斑點(diǎn)菇等應(yīng)進(jìn)行修整。修整后不見(jiàn)菌褶的可作整只或片菇。凡是開傘(色澤不發(fā)黑)脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點(diǎn)或者作碎片菇裝用。生產(chǎn)片菇的宜用直徑19-45mm的大號(hào)菇，以為18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六個(gè)級(jí)別。裝罐前必須將菇淘洗干凈。
⑤分選： 整只裝菇：顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態(tài)完整，修削良好的蘑菇。按不同級(jí)別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長(zhǎng)短大致均勻。
片裝菇：同一罐中片的厚薄較均勻，片厚約為3.5-5.0mm。 碎片：不規(guī)則的片塊。
配湯：鹽水濃度為2.3%-2.5，并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過(guò)濾。鹽液溫度不低于90℃。(15173#鹽水濃度為液濃度為3.5%-3.7%，檸檬酸濃度為0.13%-0.15%)。
⑦裝罐：空罐清洗后經(jīng)90℃以上熱水消毒，瀝干水分。蘑菇裝入量：761#罐120-130g，7114#罐235-250g，15173#罐1850-1930g(整菇)、2050-2150g(碎菇)，裝完菇后加滿湯汁。
⑧密封：封口時(shí)罐內(nèi)中心溫度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。
⑨殺菌、冷卻：蘑菇罐頭殺菌宜采用高溫短時(shí)殺菌。這樣開罐后湯汁色較淺，菇色較穩(wěn)定，組織也好，空罐腐蝕輕。
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