粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等,制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。有鮮、干兩種,鮮的即刻食用,干的便于存放運銷。粉皮是用淀粉制成的傳統(tǒng)食品,適宜于農(nóng)戶家庭制作,工具也很簡單。粉皮是怎么做的,粉皮的特點有哪些呢?
粉皮主要營養(yǎng)成分為碳水化合物,還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì),具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
看:粗細均勻,沒有并條及碎條,呈半透明狀;
聞:氣味和滋味均正常,無任何異味;
摸:干爽,不潮濕。
粉皮可燒,炒,涼拌,也可制餡包膜,葷素皆宜搭配。
粉皮有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人,但是因為粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
動物性油脂與粉皮相配時,可獲得其他調(diào)料難以達到的美味。
粉皮的制作
工藝共分九大部分:洗米、磨漿、兌漿、漿蒸、曬粉、壓粉、切絲、團粉、曬干。
一、洗米。精選優(yōu)質(zhì)大米適量用谷蘿裝上,把米挑到干凈的河水里,讓水漫過米面即可。邊洗邊用雙手搓米,洗去米中的雜質(zhì),直洗到看不到渾濁的米汁水為止,然后,將米挑回家,再用潔凈的水反復沖洗,滴干水后磨漿。
二、磨漿。原來磨漿采用石磨,兩個人推磨,一個人用小勺盛伴著水的米一勺一勺均勻放在磨眼上,米不能放得太快,也不能盛太多。漿的質(zhì)量達到放到食指、大拇指之間擰動,不感到有磨擦感就行了。漿的稀稠度,保持在從磨盤流出來的米漿能流成一線而不成團為好,當然,現(xiàn)在已改用機器磨漿了,大大地提高了生產(chǎn)效率。
三、兌漿。將磨好的漿盛在大的缸里,再根據(jù)你需要不同的品種加入不同的配料:要純米的就直接漿蒸;要涼補的加點綠豆?jié){;要柔韌光滑的加點薯粉;要爽口脆嫩的加點葛粉;配料一定要與米漿充分攪勻,配料的多少視各人口味而定。
四、漿蒸。先在大鐵鍋里燒一鍋八成多的水,火要旺,水要沸,然后拿出原來準備好的簸箕放到鍋里煮一下,拿起來,將缸里兌好的米漿盛一勺倒到簸箕上,慢慢抖動簸箕,邊抖邊移動,直到米漿均勻地分布在簸箕里,米漿厚薄要適中,然后拿只筷子在簸箕沿邊畫個圈(為了漿煮熟后的粉皮容易與簸箕分離),再放至鍋里蒸煮,煮至米漿拱起好多大泡后提出來,再把另外準備好的一簸箕米漿放下去,輪流蒸煮。
五、曬粉。將漿煮后的粉皮小心地平鋪在竹篾架上,粉皮要充分展開,不能有皺褶,直曬至手掌放在粉皮面上不粘手為止。
六、壓粉。將曬至不粘手的粉皮收起來,一張一張疊起來放到大木盆上,蓋上一塊大紗布,上面壓上重物,使其舒軟展平。過一會兒就開始打粉,所謂打粉就是先用一塊紗布將一些細嫩的薯粉包起來,再拿著這個紗包往粉皮上擦上一層粉,然后,將擦好粉的粉皮一張張疊起來,壓上重物,等待切絲。
七、切絲。將打好粉的粉皮三張或四張為一組,卷成一卷,力氣大的男人切四張,女人們往往只能切三張。切之前,要準備幾把非常鋒利的菜刀,粉絲加工的農(nóng)戶家家都有幾把專用菜刀,磨好刀后,在刀刃上抹上一點油,這樣切起來就不粘刀,切絲要切得均勻。
八、團粉。團粉很有講究,是將切成一圈圈的粉皮絲,舒展開放在簸箕上。首先在簸箕上抓上一束切好的粉皮絲,左手平放掌心向上,大拇指按著粉皮絲的一端,粉皮絲在左手繞上一圈半,然后另拿出一根粉皮絲,在團好的粉皮絲中間繞上幾圈,這樣粉皮絲就不會散開,團好后,小心放在竹篾架上曬。
九、曬干。粉皮絲曬干要選好天氣,不能淋雨,否則會起霉,起黑點。粉皮絲一面曬干后,另一面要翻過來再曬,一般要三四天左右才能曬干。曬干后粉絲一排排裝進塑料袋,再裝進統(tǒng)一制作好的包裝箱里,這樣就不會受潮,便于儲存和銷售。
經(jīng)過幾百年的傳承和發(fā)展,從制作粉皮絲的每一程序,都凝聚了農(nóng)民的智慧,包含著當時農(nóng)民的審美觀念和飲食習慣。
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