粉條，是以紅薯、馬鈴薯等為原料，然后紅薯等經(jīng)磨漿沉淀等加工后制成的絲條狀干燥的特色傳統(tǒng)食品。中國(guó)各地均有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，成品粉條呈灰白色，**或黃褐色，按形狀可分為圓粉條、細(xì)粉條和寬粉條等。烹飪過(guò)后的粉條口感爽滑極富彈性，配合豬肉，雞肉等可以做成可口的美食。怎么粉條怎么判斷質(zhì)量好壞呢?下面來(lái)看下：
1.粉條越白越好嗎?
正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條*好不要購(gòu)買(mǎi)。
2.粉條是越煮越黑質(zhì)量越好嗎?
一般的粉條表面顏色不正，甚至過(guò)于妖艷，不自然，在煮的過(guò)程中越煮越黑，理論上講這樣的粉條是有問(wèn)題的，紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡(jiǎn)單，舉個(gè)例子：鮮紅薯、蘋(píng)果等用刀劃傷后開(kāi)始是白的，在空氣中放一會(huì)兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個(gè)原因，正常情況下粉條煮后會(huì)漸漸發(fā)白，就像變色的蘋(píng)果用開(kāi)水漂一下色澤又恢復(fù)了一樣，煮2個(gè)小時(shí)都不變色的粉條可能就會(huì)出現(xiàn)安全隱患了。
3.為什么有的粉條久煮不爛，難道粉條越耐煮質(zhì)量就越好嗎?
正常的優(yōu)質(zhì)粉條，其實(shí)不是大家普遍認(rèn)為的越耐煮質(zhì)量越好，任何東西都有它的規(guī)律和極限，正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細(xì)或厚度直接相關(guān)，一般的粉條或者采用低廉劣質(zhì)淀粉制作的粉條為了滿(mǎn)足人們認(rèn)為耐煮就是好粉條的認(rèn)識(shí)，普遍用添加*砂(易引起腎病)、明礬(易殺死腦細(xì)胞，致愚)、膠、甚至工業(yè)塑料(如PE、PVC)等來(lái)提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業(yè)有一句行話(huà)叫無(wú)明礬不成為粉條，大致就是因?yàn)榇嗽颉?/p>
一般紅薯類(lèi)粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續(xù)煮下去，會(huì)由于粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現(xiàn)局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現(xiàn)象，再繼續(xù)煮下去粉條會(huì)變成小的短節(jié)，并*終因可溶性淀粉高溫溶化而出現(xiàn)輕度糊湯現(xiàn)象，凡是煮一兩個(gè)小時(shí)粉條仍不膨脹不斷條的，就有可能加入了明礬等添加劑，會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量隱患了。
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