蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養(yǎng)成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是較高的。專家認為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高
蛋黃醬是一種水包油(o/w)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產品穩(wěn)定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微?；鶆虻胤稚⒂谶B續(xù)相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微?；?，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并。