咸鴨蛋的黃油
咸鴨蛋*誘人的莫過于蛋黃里的油，橙黃油亮，滿口留香。但你造不，蛋黃中的油本來就有，只是鮮鴨蛋黃中，這些油**得很深，你看不出來而已。
其實(shí)，鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%，就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成（OMG），看著小清新的蛋黃，其實(shí)是個(gè)如同五花肉的硬貨。在鮮鴨蛋的蛋黃中，脂肪是以非常非常小的油滴形式存在，每個(gè)小油滴的外面包裹著由蛋白質(zhì)和水組成的薄膜，就像一個(gè)個(gè)的魚籽，油滴們均勻的分布在蛋黃中，小油滴和小油滴即使不小心碰到一起，也不會(huì)合體而變成大油滴。
這種微小的油滴，肉眼是看不出來的，它們均勻的分布在蛋黃中，感覺好像一點(diǎn)兒都不油的樣子，這種現(xiàn)象叫做油的乳化，比如做魚湯骨頭湯，湯熬成白色，也是油乳化的現(xiàn)象，雖然似乎看不見了油，其實(shí)，油一點(diǎn)兒都沒少。
一旦經(jīng)過腌制，在鹽或酒的作用下，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，油趁機(jī)從原來的膜中跑出來，小油滴聚集在一起成了大油滴，大油滴又聚成了油汪汪的一片，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。
咸鴨蛋出油是咸鴨蛋品質(zhì)好的標(biāo)志。
鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能**貧血。
咸鴨蛋為什么會(huì)出油
鮮蛋成分中的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時(shí)，蛋中蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達(dá)30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當(dāng)然，由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會(huì)流油。只要適量食用，這些油不會(huì)傷害身體。
腌制方法介紹
1．鹽水腌蛋， 腌制時(shí)先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2.白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法*簡便。