百葉是什么（百葉是什么菜）
發(fā)布時(shí)間：2021-07-28 09:54:41
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百葉窗便是牛胃，牛是反芻動(dòng)物，有四個(gè)胃，百葉窗是在其中一個(gè)呈葉子狀的瓣胃。盡管談不上哪些山珍海味玉饌，但由于口味脆爽、鮮美，是排水菜中的**者，因此在中國各省的尺寸飯店里都?xì)w屬于點(diǎn)單率頗高的一樣特色美食，其作法也是五花八門，都有各的口味，能夠拌涼菜、白灼、清蒸的、油爆、熬湯及其涮火鍋這些。
頭發(fā)百葉窗實(shí)際上便是炒牛百葉，跟紅燒牛蹄筋和燴牛腦組織并稱之為牛中三杰，是湖南菜中不孚眾望的經(jīng)典菜，關(guān)鍵吃的是刀功和熟度，由于牛百葉烹制的時(shí)間不適合太長，一太過便會(huì)變硬，嚼沒動(dòng)，因此也就十分磨練主廚的技藝，北京大部分的東北菜館里基本上就見不上這一菜。往往叫頭發(fā)百葉窗，便是描述百葉窗切的好似發(fā)絲一般細(xì)，這也是以便急火油爆以后能讓百葉窗快速、勻稱地完善，并且出湯又少，吃起來就分外脆爽，純是一個(gè)技藝菜。
北京市的百年***東北菜館曲園就會(huì)有這道頭發(fā)百葉窗，還是她們家的特色菜。曲園的頭發(fā)百葉窗不光沒有一切臭味，并且刀功十分細(xì)致，這細(xì)致可不僅僅僅百葉窗切的細(xì)，關(guān)鍵是細(xì)的分寸感度掌握得特別好，真的切的跟文絲豆腐一般，那百葉窗的韌性也就化為烏有了。不僅細(xì)如頭發(fā)，又不可以喪失百葉窗的脆勁頭，可就全靠大廚師的功底了。那樣的頭發(fā)百葉窗只需要撒上點(diǎn)鹽、胡椒粉和醋，壓根無需過多調(diào)料，就早已美味到令人招架不住了。
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