長(zhǎng)沙臭豆腐的做法（湖南長(zhǎng)沙臭豆腐）

食物

大豆5KG

生抽500g

生鹽100g

油辣子250g

香油150g

水豆豉2500g

山茶油1000g

堿1500g

水適當(dāng)?shù)乃?/p>

熟石膏300g

將大豆用小水泡發(fā)，泡好后用冷水清洗，換入冷水20~25kg，用石碾子碾成稀糊，再添加與稀糊一樣多的溫開水翻拌，裝進(jìn)布袋子內(nèi)，用勁把漿汁擠壓，再在豆?jié){渣內(nèi)對(duì)入開水翻拌后再擠，這般持續(xù)豆?jié){渣不粘手。豆槳已挑完時(shí)，去掉泡沫塑料，將漿汁下鍋用大火燒開，倒進(jìn)主缸，增加熟石膏汁，邊加邊用棍子攪拌，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少量水，如與漿混和，表明熟石膏汁不足，須再增加一些熟石膏汁再攪,如所滴進(jìn)的水沒(méi)有同漿混和，約過(guò)2b250in后即變成老豆腐。將老豆腐舀入方盒內(nèi)，蓋上木工板，壓上重石頭，壓去水份，即成水豆腐了，

油炸臭豆腐，將青礬放進(jìn)桶內(nèi)，倒進(jìn)開水用木棍攪開，放進(jìn)水豆腐侵泡2h上下，撈起來(lái)水豆腐制冷隨后將水豆腐放進(jìn)鹵汁內(nèi)侵泡，春、秋天約需3~5個(gè)h，夏天約侵泡2h上下，冬天約需6~10個(gè)h，泡好后取下，用涼開水略洗，涼干水份，再將山茶油所有倒進(jìn)鍋內(nèi)燒紅，放進(jìn)水豆腐用文火炸約5min，一待發(fā)黃，即撈起來(lái)放進(jìn)盤里，用筷子在水豆腐正中間鉆一個(gè)洞，將油辣子、生抽、色拉油倒在一起調(diào)均勻，放到水豆腐洞里就可以，

鹵汁制作方法；以用水豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)測(cè)算，須加冷水15kg煮沸，過(guò)慮后，在汁液內(nèi)加堿1500g侵泡十幾天上下，每日攪拌1次，發(fā)醇后既成鹵汁商品特性色發(fā)黃。軟嫩，鮮而麻辣。小常識(shí)：湖南省長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵汁調(diào)料，系選用水豆豉、碳酸氫銨青礬、平菇、毛筍、鹽、貴州茅臺(tái)酒等相互煮做成用黑水豆豉燒開，制冷后加平菇、毛筍、純糧酒等調(diào)料，侵泡15天上下就可以。

也有一種煎炸的作法較為不便但是網(wǎng)編還是搜集了一些材料供諸位參照，搜集腌芥菜剩下的汁液、臭薺薺菜的莧死魚、廢料的水豆豉水、煮臘八豆的滋補(bǔ)湯，及其廚房里無(wú)需的香菇腳、毛筍老兜、蝦頭等，共納一鍋，先用武火烤沸，再轉(zhuǎn)慢火熬，接著棄渣采水，再加10%的紹興酒和10%的老鹵汁，裝進(jìn)廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙包蓋嚴(yán)，聽其自然發(fā)醇，來(lái)到二年春分時(shí)（一般是冬至節(jié)氣之后熬料火鍋底料），火鍋底料便擁有一種臭香氣，水也變成了墨綠。

把若干塊豆腐用沙布包好，放進(jìn)主缸火鍋底料中侵泡10天，至豆腐內(nèi)外均呈淡綠色時(shí)，取下棄之無(wú)需，再取新鮮豆腐包裹泡入火鍋底料中，每過(guò)10天一換，用此方式一直泡至小暑時(shí)，火鍋底料便會(huì)長(zhǎng)出一股濃厚的臭香。隨著添加2%的青礬，這制做油炸臭豆腐的火鍋底料才算做成了。