調(diào)料配方:
調(diào)味品:鹽200克,生抽醬油150克,白糖150克,大骨湯適當(dāng)(能用豬骨頭或雞骨架熬料)。
香辛料:白芍9克,砂仁3克,八角茴香9克,茯苓3克,香砂仁2克,紅豆蔻9克,丁香花1克,肉豆蔻2克。
煮制步驟:
將香辛料用沙布包好,放溫開水侵泡10分鐘,取一大不銹鋼湯桶,把煎炸后的雞放進(jìn)桶內(nèi),添加大骨湯,大骨湯要把雞恰好吞沒才行,放進(jìn)泡好的香辛料包,再把食用鹽、白糖、生抽醬油添加桶中。開大火燒開后改成微火烤煮,煮到雞脯肉軟嫩爛熟就可以,大約時(shí)間為1個(gè)鐘頭上下,如果是老母雞則要2個(gè)鐘頭。煮好后撈起來靜放制冷,道口燒雞就搞好了。
燒雞的做法
原材料:
原料:童子雞
輔材:蔥、姜、蒜、良姜、砂仁、甘草、麻椒、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、小茴香
調(diào)味品:純蜂蜜、鹵料
作法
1新鮮屠宰的童子雞整理干凈,徹底涼干水份,外皮用廚房吸油紙擦拭。
2將純蜂蜜勻稱地抹擦在豬皮上。
3晾曬后放到鋪了錫箔紙的烘烤盤上,另外小烤箱180度,容易上火。
4送進(jìn)電烤箱,容易上火180度,烤至一面著色后翻面烤著色。不可以開去火,不然會(huì)沾掉豬皮,這是我的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。
5老鹵料倒進(jìn)鍋中煮沸。
6沒有老鹵料的可以用下列香辛料煮開開,放鹽和生抽老抽調(diào)料。圖中香辛料先后為:香氣、砂仁、麻椒、甘草、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、茴香。
7鹵料煮沸后添加蔥蒜。
8將烤著色的雞取下。
9放進(jìn)鹵料中,大火燒開后轉(zhuǎn)文火鹵2鐘頭,熄火后侵泡1鐘頭以上,吃時(shí)熱開既成。我圖中換了鑄鐵鍋,石鍋確實(shí)塞下不來一整只雞,采用適合的鍋,鹵料未過全雞*好是,不然要留意鹵的全過程中翻面。
10鹵好的雞早已可以上桌了,有一定餐廳廚房基本的能夠再次開展下一步:糖色。由于外賣送餐的烤鴨鹵料中一般加上*,色調(diào)很美,我們自家鹵出去的色調(diào)較為暗,所以我多一個(gè)上炒糖色的流程,制成品更好看,也提升回甜的口味。
11將整雞放進(jìn),輕輕地滾動(dòng),著色勻稱就可以。
小提示
1、服用不需要刀割,用力一抖,骨血即自主分離出來,不管涼熱、食之均余香滿口。
2、醬鹵時(shí),從沸騰算起大概要煮4鐘頭上下,而醬鹵時(shí)常用的湯之后可再次應(yīng)用,稱作老鹵。