牛腩是牛的哪個(gè)部位
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國(guó)外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規(guī)則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。
牛腩的分類
牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。還包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊:
坑腩,即無骨牛仔骨):牛味*濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(shortrib)或旁邊牛肋條(Fingermeat)部位的的肉。
爽腩又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由于有塊薄軟膠質(zhì),爽軟不硬。
腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質(zhì),非常爽脆。
挽手腩:集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身,味濃煙韌。
牛腩烹飪方法
1.烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉,牛肉易爛;清燉牛肉能較好地保存營(yíng)養(yǎng)成分。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末,第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮,煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋,這樣處理之后老牛肉容易煮爛,而且肉質(zhì)變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
3.紅燒牛肉時(shí),加少許雪里蕻,肉味鮮美。
4.牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織又較多,應(yīng)橫切,將長(zhǎng)纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
5.牛肉受風(fēng)吹后易變黑,進(jìn)而變質(zhì),因此要注意保管。
牛腩適宜人群
一般人群均可食用
1.適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用
2.感染性**、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發(fā)物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
3.高***、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃
牛腩是牛的哪個(gè)部位的介紹就為大家介紹到這里了,相信您對(duì)牛腩是牛的哪個(gè)部位的問題已有所了解,牛腩是牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,雖然牛腩味道鮮美,不過消化能力弱隊(duì)的是要盡量少吃。