豆腐是是中國人飲食智慧的結(jié)晶， 它是一種老少皆宜的美味食品，還沒有什么季節(jié)性，一年四季即可食。
無論是用來炒菜、紅燒、燉湯都非常鮮香味美，而嫩豆腐還可直接涼拌著吃，經(jīng)典的皮蛋拌豆腐、香椿拌豆腐......都是無法言說的美味。一道完美的麻婆豆腐，麻辣和火候是關(guān)鍵。
今天，就來教教大家如何做好一道正宗的麻婆豆腐。
01 食材
菜籽油 絹豆腐1盒 牛肉末 高湯 蔥姜
豆豉 豆瓣醬 花椒粒 花椒面 辣椒粉 淀粉
02 步驟
1、一盒絹豆腐切成2cm左右的方塊，在加鹽的沸水中焯一下(可以去除豆腥味)，撈出放入清水中浸泡備用。
2、起鍋倒入一層菜籽油，中小火燒至六分熱，放入適量花椒粒炸出香味，撈出棄之。
3、倒入75g牛肉末，炒散至色呈金黃。
4、加入30g豆瓣醬繼續(xù)翻炒片刻，放入15g豆豉(豆豉太大就切碎一些，比較容易煮爛)、姜末、辣椒粉，翻炒均勻。
5、下豆腐，倒入沒過食材的高湯，大火煮至沸騰，轉(zhuǎn)中小火煮3分鐘左右，加入適量生抽、少許鹽調(diào)味。大火收汁，加入適量水淀粉，分3次勾薄芡。
6、盛出，撒上適量花椒面、蔥花完成!
03 小竅門
吃貨須知
竅門1
必選石膏豆腐。豆腐的品種有很多，有些人喜歡用內(nèi)酯豆腐來制作此菜，我認(rèn)為效果并不好，因?yàn)閮?nèi)酯豆腐本身的豆香味不濃，所以我建議大家選擇豆香味比較濃郁的石膏老豆腐。
竅門2
焯水有訣竅。豆腐改刀成塊，放入加有鹽的沸水(水1千克需要加鹽15克)中，先用大火加熱15秒，再用微火浸1分鐘，撈出即可。
竅門3
熬制香辣油。制作麻婆豆腐，我們要熬制一款香辣油，它不僅可以讓成品看上去更加紅亮，增香、增味的效果也非常明顯。
竅門4
三次推勺勾芡。一般我們都是給豆腐勾三次芡，因?yàn)槎垢|(zhì)地非常細(xì)嫩，內(nèi)部含水分較多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度。三次勾芡共需要濕淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
竅門5
必用自制花椒粉。菜肴出鍋后，一勺自制花椒面必不可少?；ń访姹仨毑捎谜?a href="http://www.magicnucleu.com/chanpin/dahongpao/" target="_blank">大紅袍花椒制作而成，做法很簡單：取花椒鋪入烤盤內(nèi)，放入烤箱(面火170℃、底火150℃)烤至其酥香，取出放涼，用石磨磨制成粉。