風(fēng)味酶
概述
風(fēng)味酶是本公司利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)**的提取工藝微濾、超濾、真空冷凍干燥技術(shù)精制而得，嚴格控制微生物的數(shù)量，可達到食品級標(biāo)準(zhǔn)。
采用優(yōu)良菌株經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成的生物制劑，符合食品化學(xué)藥典（fcc）。
產(chǎn)品特點：
1、 風(fēng)味酶包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,可以用來去除低水解度產(chǎn)物的苦肽鏈，將其降解為基酸，也可以用于水解蛋白質(zhì)，增進和改善水解液的風(fēng)味，使鮮香味*加濃郁。
2、 在一定溫度，ph值及底物濃度下，風(fēng)味酶中的外切酶和動植物水解液中的苦味多肽蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成水解動物蛋白(hap)或水解植物蛋白基酸水解液(hvp)，然后這些水解物和基酸一起與還原糖發(fā)生maillard反應(yīng)，產(chǎn)生各種不同風(fēng)味的*香氣和味道。
3、 使用風(fēng)味酶酶解動物蛋白后的水解液，水解，蛋白有效利用率*過90%，其基酸量高，風(fēng)味佳、濃郁、無苦味。
4、 酶制劑是一種*的生物蛋白質(zhì)，在食品加工處理后就會失活，因此對于人體*為安全、無毒害作用，并且經(jīng)過酶加工后的肉類食品含有大量的基酸類營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康非常有益。
產(chǎn)品性狀：淡黃固體粉末
應(yīng)用領(lǐng)域：
1、骨/肉副產(chǎn)物加工；
2、骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產(chǎn)；
3、熱反應(yīng)骨湯粉、鈣磷制劑等產(chǎn)品；
4、水產(chǎn)魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產(chǎn)品等骨架、蛋白水解；
5、水解動物蛋白hap；
6、血漿蛋白、血紅素。
作用機理：
風(fēng)味酶可使水解液形成*特的風(fēng)味和減少水解造成的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個基酸，從而把苦肽降解為基酸。
蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽的結(jié)構(gòu)所決定，而這又是依賴于蛋白質(zhì)的本性、所使用的酶的特性、以及水解條件，特別是ph和溫度。
使用條件：
底物濃度25%-50%，添加量0.1－0.2%（以物料干重計），在溫度為50℃，自然ph值的反應(yīng)條件下，水解3－5小時（視水解程度而定）。
水解完成后，把溫度升高到100－105℃，保溫1小時，以利于水解物、基酸、還原糖三者發(fā)生maillard 反應(yīng)。
水解工藝流程：
動植物蛋白預(yù)處理（攪碎加水）→加內(nèi)切蛋白酶0.1~0.2%+風(fēng)味酶0.2~0.4%（原料計）→50~58℃水解2~6h→85℃以上滅酶→水解物后處理
注：水解時間在8h以下，風(fēng)味酶與內(nèi)切蛋白酶可同時添加，水解時間*過10h以上，風(fēng)味酶推后2~3h添加。
風(fēng)味酶對水解物風(fēng)味的改善：
圖中表示單獨加內(nèi)切蛋白酶水解液苦味隨水解度增大而加重；而加有風(fēng)味酶的，苦味不再加重，保持在苦味值2左右。（苦味值評分標(biāo)準(zhǔn)：以1克苦丁茶溶于1升水中煮沸1小時，過濾后定溶到1升，分別稀釋到300ppm,275ppm,250ppm,225ppm,200ppm,175ppm,150ppm,125ppm,100ppm,75ppm,50ppm其苦味值分別為：10，9，8，7，6，5，4，3，2，1，0）
滅酶：
酶的失活一般是由底物（底物濃度、ph值、溫度等）來決定，龐博復(fù)合風(fēng)味酶在75℃以上10分鐘，便會失活。
儲存：
建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲存溫度：零度以下。
貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當(dāng)?shù)脑黾邮褂昧俊?/strong>