巴氏殺菌奶以巴氏殺菌而得名，亦稱為冷殺菌法或低溫殺菌法！其原理為：在一定的溫度范圍內(nèi)，利用較低的溫度殺死致病菌，且不破壞牛奶品質(zhì)！
國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘即可。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些**占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
這種方法據(jù)我了解，現(xiàn)在用的比較少，因為時間太長，不利于流水線生產(chǎn)。
種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。比如一些維生素的損失呀，蛋白質(zhì)的變性啊，還有一些微量的芳香烴可能會分解，導致牛奶風味的變化。
巴氏殺菌一般保質(zhì)期為48小時，當天引用。因為巴氏殺菌奶中還是含有一些微生物的，（注：這些微生物不會對人體有傷害）而牛奶是微生物很好的培養(yǎng)基，微生物在里面很好的生長，所以不能保存太長時間，而且要在冰箱里保存，所以也叫低溫奶。