一、.產(chǎn)品簡介
1.產(chǎn)品名稱:紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀
經(jīng)而成的 的食用色素,是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物。紅曲色素,商品名叫紅曲紅,是以大米、大豆為主要原料,經(jīng)紅曲霉菌液體培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料,經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的紅色素。
2.紅曲色素是多種色素的混合物,主要有紅色系和系2大類,這些色素都是聚*類化合物。
經(jīng)元素定性、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析,結(jié)果認為紅曲色素是由化學(xué)結(jié)構(gòu)不、質(zhì)相近的紅、橙、黃3類色素組成,已知結(jié)構(gòu)的有10種。應(yīng)用價值。紅曲色素中的成分約占百分之5%,其性質(zhì)比較穩(wěn)定,但因其含量低,所以紅曲色素呈現(xiàn)紅色。
3.產(chǎn)品應(yīng)用
由于紅曲色素具有的著色性能和的抑菌作用,可替代亞鹽作為肉制品著色劑,已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞鹽的著色原理完全不同:亞鹽是與肌紅蛋白形成亞肌紅蛋白,而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風味,抑有害微生物的生長,延長保存期,但紅曲色素的應(yīng)用性更高。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后,完全可以將亞鹽量減少百分之60,而其感官特性和可貯性不受影響,顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。
二、 在調(diào)味品中的應(yīng)用
糖化增香曲(醬油專用)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高,同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜,質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。
將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵,研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù),改善了醬油的風味。