原切牛排真空滾揉機(jī) 真空滾揉機(jī)廠家電話

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春秋食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)廠家，專業(yè)生產(chǎn)各種食品設(shè)備：真空和面機(jī)，鮮凍肉絞肉機(jī)，鹽水注射機(jī)，真空滾揉機(jī)，凍肉切塊機(jī)，刨肉機(jī)，重組牛羊肉設(shè)備，牛排灌裝提昂重設(shè)備，千葉豆腐魚豆腐全套設(shè)備。新品霞糕生產(chǎn)線、水餃生產(chǎn)線等。

肉制品腌制原理是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，分述如下：
1、無空氣注射（也可直接滾揉）
注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
2、適當(dāng)?shù)妮d荷
適當(dāng)?shù)妮d荷對達(dá)到滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太多滾揉地均勻，效果不理想。
3、真空滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速
在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長。
4、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速
滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(8～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。
5、滾揉方向
滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的*后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。則肉塊下落過多會被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)裝載60％。
真空可能是滾揉機(jī)*重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和**。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。
新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)猓瑥南到y(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。
6、溫度控制
一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降
7、總的滾揉時(shí)間
總的滾揉時(shí)間對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
以上就是滾揉機(jī)對肉制品的作用，也是做肉制品技術(shù)工藝要掌握的數(shù)據(jù)，春秋免費(fèi)技術(shù)工藝配方。