巴氏殺菌牛奶又稱消毒牛奶。它是用健康奶牛所產(chǎn)的新鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌方法處理后，分裝出售的飲用牛乳。在我國(guó)的北京、上海、南京和一些中小城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝大致可包括：收乳、冷卻（40C）、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、灌裝。冷鏈銷售。
它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。
殺菌原理：
巴氏殺菌機(jī)的原理：利用隔水加熱的原理先給水加熱再將牛奶升溫達(dá)到85度，并保持30幾秒鐘，這是一般工廠采用的巴氏殺菌工藝。巴氏殺菌并沒(méi)有完全殺滅**，只是殺死牛奶中對(duì)人體有害的微生物，保留對(duì)人體無(wú)害的微生物，這樣殺菌后的牛奶一般多在冷藏情況下保持7天。
工藝流程簡(jiǎn)介：
（1）客戶將鮮奶整體儲(chǔ)存在原奶罐中，再通過(guò)專用不銹鋼奶泵和雙聯(lián)過(guò)濾器將原奶打入預(yù)熱罐中進(jìn)行預(yù)熱，一般預(yù)熱溫度會(huì)在45℃左右。
（2）預(yù)熱完成后，將原奶打入到均質(zhì)罐中進(jìn)行均質(zhì)，同時(shí)加上相應(yīng)的輔料，使原奶均質(zhì)之后更加絲滑。
（3）均質(zhì)完成后，開(kāi)啟離心奶泵，將原奶打入到到巴氏殺菌罐中進(jìn)行殺菌和攪拌。
（4）需要?dú)⒕鷷r(shí)，開(kāi)啟連接原奶罐與巴氏殺菌罐的離心奶泵，通過(guò)350#導(dǎo)熱油或熱水/蒸汽進(jìn)行巴氏殺菌，按照不同的熱源、產(chǎn)量區(qū)分，殺菌用時(shí)一般為0.5～1.5小時(shí)左右，巴氏殺菌溫度為85℃。
（5）殺菌完成后，通過(guò)奶泵將鮮奶打入到預(yù)冷罐中，預(yù)冷罐是使用冷水進(jìn)行預(yù)先降溫，然后打入到發(fā)酵罐中，添加相應(yīng)的菌種和發(fā)酵劑，進(jìn)行酸奶發(fā)酵。
（6）整體運(yùn)行完成后，需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行CIP清洗，所謂的CIP清洗，全稱為Clean In Place，意思是原位清洗/在線清洗。
本機(jī)采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，殺菌時(shí)間、殺菌溫度可調(diào)并設(shè)有自動(dòng)控溫裝置，奶罐加有保溫裝置，并設(shè)有溫度補(bǔ)償裝置，有效的保證了槽內(nèi)水溫的均衡性，保證殺菌效果。
殺菌與冷卻：
牛奶巴氏滅菌機(jī)的水箱有熱水箱和冷水箱組成。冷熱水通過(guò)循環(huán)水泵進(jìn)入水循環(huán)層實(shí)現(xiàn)給牛奶殺菌和降溫。水箱上設(shè)有自動(dòng)控溫裝置，有效保證了罐內(nèi)水溫的均衡性。
專利技術(shù)：巴氏牛奶殺菌機(jī)可加專專利技術(shù)的罐內(nèi)制冷方式，減少自來(lái)水的消耗，并可迅速降溫到3-4度，利于巴氏 奶的長(zhǎng)期保存。
酸奶生產(chǎn)線，制酸奶采用的是恒溫發(fā)酵法，所以酸奶機(jī)基本的功能就是加熱和恒溫，只要可以加熱并可以恒溫在適合的溫度，這臺(tái)酸奶機(jī)就可以做出酸奶；除了溫度，自制酸奶的另一個(gè)主要因素就是時(shí)間，而酸奶發(fā)酵的時(shí)間并不是一成不變的牛奶的質(zhì)量、酸奶發(fā)酵粉的質(zhì)量、環(huán)境溫度、牛奶的初始溫度還有酸奶機(jī)的恒定溫度都會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，所以即使帶有定時(shí)控制功能，也是形同虛設(shè)，需要經(jīng)過(guò)實(shí)踐來(lái)調(diào)整，每一個(gè)因素的改變都會(huì)帶來(lái)時(shí)間的變化；而且酸奶發(fā)酵好以后，即使酸奶機(jī)自動(dòng)斷電，也不能置之不理，必須要迅速放入冰箱冷藏，以免有害菌的侵入，這樣的酸奶才是安全的。
鮮奶生產(chǎn)線設(shè)備主要是根據(jù)酸奶的制作流程來(lái)的，通常做酸奶的機(jī)器有這些：原料奶儲(chǔ)存，因?yàn)樵淌切枰蜏乩洳氐模?度冷藏，也是一個(gè)立式的制冷罐，之后就是過(guò)濾， 過(guò)濾器是一種目數(shù)比較細(xì)的不銹鋼的濾網(wǎng)，可以過(guò)濾牛奶中的雜質(zhì)還有一些毛發(fā)之類的，鮮奶生產(chǎn)線設(shè)備通常目數(shù)是200目左右，過(guò)濾之后就是預(yù)熱，通常我們要預(yù)熱到55度左右，這樣脂肪到了熔點(diǎn)，我們?cè)偻ㄟ^(guò)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)是通過(guò)壓力將牛奶中的大的脂肪顆粒粉碎成小的，這樣更加便于被人體吸收，而且脂肪顆粒小了之后，發(fā)酵出來(lái)的酸奶比較細(xì)膩，酸奶生產(chǎn)工藝流程狀態(tài)比較好，均質(zhì)之后就是巴氏殺菌了，巴氏殺菌酸奶一般溫度是90度以上殺菌，殺菌出來(lái)之后降溫到43度，等待放入菌種發(fā)酵就行了， 非常的簡(jiǎn)單，整體來(lái)說(shuō)，發(fā)酵之后就是冷藏，冷藏的過(guò)程也是酸奶后熟的一個(gè)過(guò)程，成型產(chǎn)香的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程我們叫做后熟，之后破乳攪拌灌裝酸奶就做好了， 酸奶的酸甜口味可以根據(jù)添加糖的多少來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
鮮奶生產(chǎn)線設(shè)備現(xiàn)在是很多的牛奶生產(chǎn)單位都比較在關(guān)注的設(shè)備，整個(gè)設(shè)備的殺菌罐和制冷罐主要是分為三層，整套酸奶生產(chǎn)線保溫層，水層和奶層。設(shè)備應(yīng)用電磁閥門(mén)和溫度探頭的控制溫度，達(dá)到自動(dòng)控溫的效果。
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