英文:curdlan分子式:(c6h10o5)n n=400~500
cas:54724-00-4
用途:固化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。白色或近白色粉末,幾乎無臭。
可得然膠(又名:凝膠多糖)是1966年由當(dāng)時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(curdle特性),故被取名可得然膠(curdlan)。
1.可得然膠在肉制品中的應(yīng)用:
可得然膠具有較強的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性(超過80℃時),故與其它膠體相比,其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體(如明膠、卡拉膠、瓊脂等)在較高的溫度下(80℃以上時),總是處于熔融的半流動狀態(tài),凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差,故無法達(dá)到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果,相差較遠(yuǎn),故尤其顯示其獨特的特性及價值。
在肉制品加工中(高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等)添加此配料較為適宜,因加入后產(chǎn)品的品質(zhì)能得到較大的改善與提高,現(xiàn)就可得然膠的加工工藝及對肉制品的作用效果作簡單介紹,具體如下:
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a.可得然膠水分分散液的調(diào)配:
在室溫情況下,調(diào)制較稀的可得然膠分散液時,用斬拌機進行高速斬拌(轉(zhuǎn)速約3000~3600rpm),可得到均勻穩(wěn)定的膠體分散液,其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導(dǎo)致膠體強度的下降。調(diào)制方法大致如下圖所示:
b.在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1~1.0%(粉體占總量的質(zhì)量比),加入時以分散液方式加入為佳,加入后與產(chǎn)品的其它配料充分?jǐn)嚢?,混合均勻即可?span>
c.可得然膠加入后,肉制品品質(zhì)改善與變化情況:
1)產(chǎn)品彈性變強,咬感變好(在關(guān)東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產(chǎn)品中,呈現(xiàn)明顯);
2)產(chǎn)品結(jié)著性變好,不易松散,水煮時不易泥爛;
3)產(chǎn)品保水性提高,嫩度變好;
4)產(chǎn)品保油性提高,不易出油;
5)提高丸子、灌腸等制品的出品率;
6)**油炸產(chǎn)品的吸油率,減少產(chǎn)品對油脂的吸收;
總之,可得然膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑,在未來的食品加工行業(yè)中將會得到較好的使用與發(fā)展。
可得然,又稱熱凝膠,是素食、肉制品、速凍品、豆制品等應(yīng)用領(lǐng)域中的理想膠體。
【產(chǎn)品包裝】25kg/桶
【保質(zhì)期】24個月
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